Kolbász készült itthon

És amikor kolbászt töltünk itthon, mindig csinálok Húsgombóckás carbonarát is, ugyanis a töltőben pont annyi hús marad benne, amennyi ehhez a pastához kell.

A kolbásztöltésnek nálunk hagyományai vannak, emlékszem, gyerekkoromban a nagynénéméknél folyt e tevékenység a Váci úton, az ötödiken. A nagynénéméknek igen kicsi konyhájuk volt, ők a nagybátyámmal szinte a nap 24 órájában veszekedtek, úgyhogy volt egy hangulata a dolognak, mit mondjak. Ráadásul mindig töltöttünk hurkát is, azzal aztán van mancsolás meg minden, szóval nem egyszerű.
De a kolbásztöltés szinte tiszta munka, nincs vele nagy felfordulás, elég hamar meg is van. Többször is csinálunk egy évben, volt olyan, amikor már felfüstölték, ki is száradt, péntek este megkóstoltuk – isteni volt, szombat reggelre kirámolták a garázs melleti tárolót, mindet elvitték. Volt 11 szál szalámi meg vagy 20 pár kolbász. Plusz a fagyasztóból az összes csirkét, kacsát.
Van egy bevált receptünk, nem nagyon szoktunk rajta variálni, esetleg a csípős paprika arányain meg a kömény mennyiségén. 
KOLBÁSZ RECEPT
  • 10 kg darált sertéshús (pl. lapocka, mindenesetre olyan hús, amelynek kb. 25-30% a zsírtartalma)
  • 200 g őrölt paprika – ízlés szerint variálható a csipős és az édes aránya, mi úgy szoktuk csinálni, hogy az utolsó ⅓ kolbászkeverékbe még belegyúrunk legalább 60 g őrölt csípős paprikát
  • 200 g só
  • 40 g őrölt bors
  • 40 g őrölt kömény – most kb. a felét raktuk bele
  • 100 g fokhagyma – 200-300 ml meleg vízzel összeturmixolva
  • 2 kis dobozos sóban eltett bél – a maradékot sóban el lehet tenni a mélyhűtőbe
A húst összegyúrjuk a fűszerekkel, legalább 15-20 percig forgatjuk-gyömöszöljük. Ezután 2 órát hagyjuk állni. Közben a belet beáztatjuk langyos vízbe, alaposan kiöblítjük a sótól kívül-belül.
A 2 óra eltelte után megint alaposan átgyúrjuk-keverjük a kolbászhúst és a bélbe töltjük. Ha hagyunk sütnivalót mélyhűtőbe elrakni, azaz nem az egész mennyiséget füstöltetjük fel, akkor rövidke kolbászokat is csináljunk. Célszerű a belet előre feldarabolni.
A töltés után és füstölés előtt legalább egy éjszakára kiakasztjuk a kolbászokat szikkadni valami szellős helyre, lehetőleg olyan módon, hogy a macska nem érje el. A múltkor egy darabot a teraszon megrágott az egyik átvonuló macsek.
A füstölőtől hazahozva akasszuk rúdra és győzzük kivárni, míg olyanra szikkad, amilyet szeretnénk.
Szerencsére Jamie imádja az olasz konyhát és olasz mentorát Gennaro Contaldót – bár ma ritka idióta volt vele a vidéki konyhájában – elment Olaszországba, írt egy újabb szakácskönyvet, így a töltőben visszamaradt kolbászhúst méltó és multikulti módon lehet felhasználni. Érdemes 2-3 napra folpackba csomagolva hűtőbe rakni a felhasználás előtt, hogy jól összeérjen.
HÚSGOMBÓCKÁS CARBONARA (4-6 személyre)

  • 600-700 g kolbászhús
  • 4 vastagabb szelet pancetta vagy bacon
  • 4 tojás sárgája
  • 100 ml tejszín
  • 100 g frissen reszelt parmezán
  • 1 kis csokor petrezselyem
  • 1 citrom reszelt héja
  • 500 g spagetti vagy linguine
  • 4-5 ek olívaolaj
  • só, bors
A kolbászhúsból pici golyókat csinálok vizes kézzel. Kissé megolajozott tányérra sorakoztatom őket. Egy nagyobb serpenyőben az olívaolajon pirosra sütöm a gombóckákat lassú tűzön. Amikor kezdenek pirulni, a sonkát vagy a bacont vékony csíkokra vágom és a sülő húsgombócokhoz adva azt  is pirosra sütöm, de már kissé nagyobb lángon.
Közben a tojások sárgáját felverem a tejszínnel, picit sózom és borsozom, belekeverem a nem túl apróra vágott petrezselymet, a reszelt citromhéjat és a parmezán felét.
A tésztát al dente főzöm, leszűröm, de a főzővízből felfogok egy keveset. A tésztát azonnal visszateszem a még forró fazékba, ráöntöm a tojásos-tejszínes keveréket és a megsült gombóckákat. Gyors mozdulatokkal alaposan összekeverem, a tűzre már nem szabad visszarakni, nehogy a tojást összekapja a hő, elég neki a forró tészta. Ha kicsit „sűrűnek” érzem, öntök egy keveset a tészta főzővizéből rá. Az egésznek szép simának, selymesnek és szaftosnak kell lennie. Tálaláskor megszórom a maradék parmezánnal és petrezselyemmel. Ez utóbbit most elfelejtettem.

A recept Jamie Oliver Olasz kaják című könyvéből való.
Posted in Uncategorised

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s