Valóban létezik a világ legtökéletesebb csokis cookie-ja?

Ma kísérletet hajtok végre, illetve csak előkészítem. Már említettem, hogy ha előre elmondom, mit találtam ki sütni, a csokisat és a citromosat tutira elvetik, a gyümölcsös megoldások tarolnak mindig. De ma a Sütiszörnyön és Millien keresztül eljutottam egy olyan csokoládés cookie recepthez, amely a The New York Times Dining & Wine című melléklete szerint a perfect ever kategória. Nincs menekvés, ezt fogják enni holnap! Már csak azért is holnap, mert a tésztának legalább 36 órát pihennie kell a hűtőben. Ezt egyébként Maury Rubin találta ki, aki a City Bakery tulajdonosa a West 18th Streeten. Szerinte a titok a „Melegségi szabály”-ban rejlik. Minden órában, kis adagokban készítették a csokis sütiket. Odáig merészkedett az állításaiban, hogy naponta 1000 darabot adnak el. Szerinte melegen a legrosszab süti is kelendő lesz. Tőle tudhatjuk a 36 órás titkot is, ugyan nem tudta megmagyarázni, mitől kell ezt csinálni, szerinte „Egyszerűen csak jobb ízük van így.”

Különben az egész csokis süti őrület Mrs. Ruth Wakefilednek köszönhető. A cikk szerint a ’30-as években egy napon Mrs. Wakefield, a Toll House Inn tulajdonosa Whitmanben, Massachusetts államban 23 mérföldnyire délre Bostontól éppen süteményt sütött a konyhájában. Teljesen mindegy, melyik legenda hívőihez csatlakozunk – a véletlen (a polcról lepottyanó csokoládé) vagy előre megfontolt szándékkal felhasznált –, de a döntő pillanat egészen biztosan az volt, amikor egy egész tábla Nestlé csokoládé landolt az egyébként csak vajas keksznek nevezett meglehetősen egyszerű cucc éppen készülő masszájában. Amely tábla csokoládét az aprító gép kis darabokra morzsolt azonnal. Innentől kezdve a Csokidarabos Sütik Toll House módra elbűvölték a vásárlóit és világhódító útra indultak. Még 80 év után is abszolút favorit szinte minden csokigyárosnál és csokoládégurunál meg persze a háziasszonyoknál is, bár, fájdalom, azért néhány esetben a mutációk is megjelentek.
Miután a megoldás minimalista, nem kell hozzá más, csak vaj, liszt, csokoládé, pár fűszer és cukor meg egy kicsike só, gyakorlatilag 20-as IQ-val is elkészíthető. De a nagy tudorok szerint pont az egyszerűségében rejlenek a veszélyek. Az omlettre is azt szokták mondani, hogy minden szakács igazi próbája, a csokoládés sütik is valahogy ebbe a kategóriába tartoznak. Milyen kevés hozzávaló és milyen sok lehetőség a katasztrófára! Tulajdonképpen csakis ez lehet a magyarázata az olyan elhajlásoknak, mint a carobos, a tofus, a marihuánás, a teljes kiőrlésű lisztes, és a tökéletes félreértésből adódó „bacon a tetejére” megoldásoknak. Legalábbis a cikk szerint, mielőtt még valaki rám dobálna köveket.
Shirley O. Corriher szerint, aki a CookWise című könyv írója, Mr. Rubin módszere brilliáns, mert a hosszú állási idő alatt a száraz hozzávalók teljességgel felszívják a a nedvességet – jelen esetben a tojásokat – így sokkal szárazabb és szilárdabb tésztát kapunk, ami sütés közben jobb állagot ér el, mintha nem hagyjuk ilyen sokáig pihenni a tésztát. Így járt el annak idején Ruth Wakefield is, ahogy a Toll House Cookbookban leírja 1953-ban.
Hogy teszteljék ezt a dolgot, 12, 24 és 36 óra állás után is kipróbálták, milyen lesz a kész süti. A 12 órás állás után a massza szárazabb lett, és a kész sütik kellemes, de elég sápatag színezetet öltöttek. A 24 órás állás után felhasznált masszánál kezdett érdekessé válni a dolog. Sokkal sötétebb színűre sültek ugyanannyi idő alatt, sokkal tetszetősebbek lettek, de a nagy különbség az ízben volt megfigyelhető. Sokkal gazdagabb, mélyebb karamellizált cukor íze volt egy kis vajas karamellás beütéssel.
A 36 órás állás után a massza szignifikánsan szárazabb volt, mint a 12 órás után, kicsit morzsálódott, de még mindig jól formázható volt. Mély barna színe volt, és meglepetésre még gazdagabb íz párosult az erős vajas karamellás aromával és határozott barnacukor ízzel.
Van még egy titka Mr. Rubinnak, ez pedig a sütik méretében keresendő. Szerinte a 15 cm-es méret felel meg legjobban, mert ezzel a nagy mérettel a süti magában hordozhatja a három textúrára vonatkozó kívánalmat is, azaz a szélén kb. 2,5 cm szélesen körben ropogós, és már az első falat is felfedi a határozottan kivehető vajas karamella ízt. A középső 5-6 cm pedig csodásan lágy és omlós. De a legcsodálatosabb a két rész közötti majdnem 4 cm-es gyűrű, amelyben keveredik a két struktúra az ízekkel együtt. Ez Mr. Rubin másik szabálya, a „Hármas szabály”.
A cikkben Jacques Torres (alias Mr. Chocolate) receptjét teszik közzé, gondolom, ő volt olyan bátor, hogy megosztotta a többi földi halandóval és nem fél attól, befuccsol az egyébként rendkívül jól menő csokoládéüzlete, ha mindenki elkezdi otthon is sütögetni a csúcsszuper csokis cookie-kat.
Megmondom őszintén, azért is örülök ennek a receptnek, mert a múltkor végre beszereztem Fleur de selt és már nagyon szerettem volna használni.
PERFECT CHOCOLATE CHIP COOKIE
  • 1 ⅔ csésze süteményliszt
  • 1 ⅔ csésze kenyérliszt
  • 1 ¼ tk szalakáli
  • 1 ¼ tk sütőpor
  • 1 ½ tk durva só
  • 1 ¼ csésze vaj
  • 1 ¼ csésze világos barna cukor
  • 1 ⅓ csésze cukor
  • 2 nagy tojás
  • 2 tk vaníliakivonat
  • 1 ¼ font csokoládé, min. 60% kakaótartalommal
A lisztet, a szalakálit és a sütőport egy tálba szitáltam. Hozzáadtam a sót, kicsit félreraktam.
A vajat a cukorral robotgéppel 5 percig kevertem, amíg nagyon habos nem lett. Hozzáadtam egyenként a tojásokat, mindegyikkel külön is felvertem. Aztán a száraz hozzávalók következtek, alaposan összedolgoztam. Ezután a kis darabokra aprított csokoládét kevertem a masszához. Most folpackba csomagolva várja a holnapot. Folyt. köv.
Posted in Uncategorised

One thought on “Valóban létezik a világ legtökéletesebb csokis cookie-ja?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s