>A csokoládé és a pompa

>A csokoládé és a barokk párhuzama nekem, mint egyszeri barokkrajongónak nagyon is kézenfekvő. A felhasznált anyagok minősége és gazdagsága és a végeredmény a chocoMe műhelyében tett látogatás alkalmával számomra a barokk pompáját idézte még akkor is, ha a műhely és az iroda is végtelenül funkcionális és letisztult. Nem is hiszem, hogy lehet jól dolgozni másféle környezetben egyébként.

Doki szavaival élve hardcore gasztrotippesként kaptam meghívást tegnap délelőttre az említett csokoládémanufaktúrába, ahol Renivel, Danival és Vikivel belepillanhattunk a kézműves csokoládékészítés rejtelmeibe.
A műhelybe belépve: csodás csokoládéillat. Ami ugye legkevésbé sem meglepő ebben az esetben.
Aztán kedves fogadtatás a szép és bájos Eszter részéről.
Aztán az ámulat a vastagon csorgó csokoládé, a fűszerek és egyéb csokoládékra való feltétek sokasága láttán. (És a bosszankodás, hogy azért mégsem ártana tudni igazán jól fényképezni, de ez most mellékszál.)

Majd kisvártatva befutott Gábor is, a műhely tulajdonosa. Aki lelkesen és élvezetesen mesélve megmutatta és meg is kóstoltatta velünk az általa használt igen magas színvonalú alapanyagokat.

A csokoládé – melyet gondos temperálás után formába öntenek és egyedi kívánságok alapján ízesítenek és díszítenek – a belga Callebaut cég termékei. Ekkor kicsit ujjongtam magamban, hogy értek (haha) a csokoládéhoz, mert én is mindig ilyeneket akarok venni egy bizonyos áruházban, de ugye sajnos az ember sosem úgy indul el bevásárolni, hogy aztán az egyebek mellett plusz 7,5 kilogramm csokoládéval térjen haza.

Az étcsokoládé a Finest Selection Fortina, amely egy remek „cuvée” Gábor szerint. Az észak-ecuadori Arriba és egy Ázsiában termő vörösesebb színű kakaóbab felhasználásával készül, 65,1% kakaótartalommal.
A tejcsokoládé 39%-os tisztán Arribából.
Alapvetően nem feltétlenül a kakaótartalom magas százalékos szintje jelzi a csokoládé minőségét, hanem az, hogy az a kakaó honnan származik.
Ez az ecuadori a legjobb, a világ kakaótermésének csak 15%-át adja.
A fehér csokoládéjuk is nagyon krémes, selymes és vaníliás, viszont ezzel együtt mégsem túl édes.

A fűszerek – fahéj, kardamom, bors, különféle erősségű és formájú chilik stb. – mellett rengeteg csonthéjas, kandírozott virágok és liofilizált, azaz fagyasztva szárított gyümölcsök adják az ízesítő és díszítő elemeket.
A fagyasztva szárítás kedvelt, viszont igen drága eljárás, amikor meg akarják őrizni egy növény vagy gyümölcs eredeti íz-, illat-, szín– és tápanyagait. Az eljárás során először lefagyasztják a növényt vagy a gyümölcsöt. Ezután vákumot idéznek elő. Ennek a folyamatnak a során a gyümölcsben megfagyott víz azonnal légneművé válik, szublimál. Majd kb. 20 °C-ra melegítik, amikor is az összes még megmaradt nedvesség el tud párologni.
Miután jól kiálmélkodtuk és -gyönyörködtük magunkat, Gábor felajánlotta, hogy mindenkinek készít egy-egy csokoládét.
A megfelelő hőmérsékleten – hogy optimális legyen a kristályszerkezete – tartott csokoládét egy kisebb tölcséres csorgató eszköz segítségével formába öntötte, majd egy rázógép segítségével eltávolította belőle az esetleges légbuborékokat.
Ezután a feltétek következtek. Ezeket minden esetben gondosan, hogy esztétikus is legyen a végeredmény, kézzel szórta, egyenként rakosgatta a még képlékeny csokoládéalapokra. Ezután a hűtés következett, majd a hűtőből kivéve a pihentetés, aztán zárható celofánzacskókba és a szintén külön említést érdemlő dobozokba való csomagolás. Gábor és Eszter, a munkatársa, így jár el minden egyes csokoládé esetében.

A saját csokoládé kiválasztása nem egyszerű eset, az ember telhetetlen alapvetően főleg ilyen csábító körülmények között, én legszívesebben vagy 8-10 féle kreációt is megneveztem volna azonnal. 
Végül egy étcsokoládés alapot választottam narancsborssal, eperrel, meggyel és kandírozott rózsaszirommal. Ezzel kicsit adván a barokkos vonalnak – szerették akkor is a virágokat mindenben – és gondolván a családra is, ők azért a nagyon extrém összeállításoktól idegenkednek, például mondjuk egy fekete só és köménymag kissé füstös csokoládéalapon összeállításra biztos csak néztek volna furcsán.
Ha lett volna merszem, valami aranyat is tartalmazó összeállítást kérek, hogy a pompa iránti hajlamomat is kiéljem. Na, de azért határt kell szabni ugye mindennek.

Hazafelé azon gondolkodtam, hogy miért éreztem olyan igazán jól magam ebben a pár órában.
Egyfelől ugye a magamfajta gasztrobloggernek igazi gyönyörűség ez a rengeteg remek minőségű alapanyag egy helyen. Aztán az illatokról és a hozzáértésről ne is beszéljünk.
De rá kellett jönnöm, hogy a hangulat igazából Gábor lényének volt köszönhető. Ritkán találkozni olyan emberrel, aki tudja, honnan jött, hol van és hova tart. Ő egy ilyen ember.
Olyan, aki őszinte rajongással, elhivatottsággal és természetes büszkeséggel beszél mindenről, ami az üzletét érinti. És ettől az őt hallgató ember is őszintén tud örülni a kemény munkájával elért sikerének.

A vizuális és szakmai élmények után következett a kulináris rész. Ajjaj! Nagyon-nagyon finom!
Mindenki el volt bűvölve. Attól is, amit meséltem.
Ezek a csokoládék nem a mohóknak vannak kitalálva, nem rágjuk, nem faljuk. Szépen forgatjuk a decens méretű darabokat a szánkban, hogy minden egyes íz és aroma felszabadulhasson és élvezhetővé válhasson. Nekem azért ízlett nagyon, mert nem ízkavalkád volt a számban, hanem nagyon harmonikus egész volt érezhető.
Gábor ugyan kicsit aggódott azon, hogy a bors ízének intenzitása esetleg elnyomhatja a rózsaszirom finom aromáját, de nagyon jól összeillettek. Sőt én még az is megkockáztatnám, hogy simán bírt volna a kreáció egy kicsivel többet is.
Csokoládét akarok gyártani! Nem, nem kell aggódni, nem török a chocoMe babérjaira. De itthon egy-két darabot nagyon szívesen készítenék – fogok is. Már azt is tudom, honnan szerzem be a formát hozzá. 
Advertisements

5 thoughts on “>A csokoládé és a pompa

  1. Doctor Pepper

    >hát igen, baromi jó lehetett.. 🙂 viszont Te tényleg hardcore vagy, mondtam én már egyből. ilyen tökéletes termékkapcsolás?!! el sem hiszik, hogy ezt nem beszéltük meg előre:)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s