>A kis vekni kenyér

>A panettone nagyjából annyit tesz: kis vekni kenyér. Nagyon változatos históriáját lehet olvasni mindenfelé.
Ennek a Milánóból származó hagyományos olasz karácsonyi süteménynek az eredete az ősi időkbe nyúlik vissza, még a Római Birodalom idejére. Egy bizonyos fajta kovászolt kenyeret édesítettek mézzel, állítólag ez lenne az alapja.
Mindenesetre ilyesfajta magasra kelt gyümölcskenyerek sokszor láthatók a zarándokokat ábrázoló alkotásokon. Meg nemcsak a zarándokok…

id. Pieter Bruegel: Eldorádó, 1567
Balra a megszegett kalács nagy valószínűséggel panettone, vagy legalábbis ahogy akkoriban ismerték.

És valószínűleg ezt a fajta kalácsot említi Bartolomeo Scappi mester a receptes könyvében, aki V. Károly ideje alatt pápák és császárok szakácsa volt.
Elsőként a ma ismert alakjában a 18. században említi Pietro Verri az írásaiban, de ő már a Pane di Tono, azaz luxuskenyér kifejezést használja. Jó, mondjuk, ő illuminátus elveket vallott, ezért ez a luxusozás.

A panettone aztán a 15. század vége felé Milánóból indult hódító útjára, a város egyik szimbóluma is lett. Születéséhez jó pár  legenda kötődik. Az egyik változat szerint az édes kenyeret egy szerelmetes nemes úrfi találta föl, aki beleszeretett egy szegény pék, bizonyos Toni lányába. Az ifjú, hogy megnyerje az apát, péknek adta ki magát. Leánykérőbe édes kenyérrel állított be, melyhez lisztet, élesztőt, tojást, mazsolát, kandírozott citromot és narancshéjat használt. A kenyér oly jól sikerült, hogy a fáma szerint Leonardo da Vinci jelenlétében tartották meg az esküvőt, az édességet pedig a pékmester apa után nevezték el pan di Toninak, azaz Toni kenyerének.
Egy másik történet szerint a panettone egy Toni nevű konyhafiú kreációja, amellyel szakácsát mentette ki szorult helyzetéből. A séf úr különleges édességgel készült egy ünnepi alkalomra, de valami sajnálatos malőr folytán az nem sikerült. Toni mentette meg a helyzetet a saját magának sütött édes kenyérrel, mely hatalmas sikert aratott a vendégek körében. A szakács hálából a fiú után nevezte el a süteményt.

Meglehetősen sok receptet megnéztem, ki hogyan készíti, majd ezt a magam ízlésére formált változatot sütöttem meg.

PANETTONE
400-450 g finomliszt
½ tk só
20 g friss élesztő
½ csésze tej
2 db tojás
2 db tojássárgája
6 ek cukor
1 tasak Bourbon vaníliás cukor
150 g vaj
60 g citronát
60 g oranzsát
½ csésze mazsola
A tetejére:
1 ek olvasztott vaj
1 ek lapra vágott mandula

A lisztet egy tálba szitáltam a sóval együtt.
A tejet kézmelegre melegítettem, belemorzsoltam az élesztőt, krémesre kevertem ½ ek cukorral. A liszt közepébe mélyedést csináltam, beleütöttem a két tojást, hozzáöntöttem az élesztős tejet, ujjal kicsit összekevertem és a lisztből annyit szórtam a tetjére, hogy betakarja a folyadékot. Letakartam és ½ órára meleg helyre raktam, hogy elkezdjen dolgozni az élesztő.
Amikor az élesztős folyadék már szivacsos volt, kis buborékokat vetett, beleraktam a két tojássárgáját, a maradék cukrot, a vaníliás cukrot és a puha vajat, majd összegyúrtam.
A tésztát addig dagasztottam, míg elvált az edény falától és a kezemtől is. Megeletősen lágy tészta volt az eredmény.
Lisztet szórtam a tetejére és letakarva 1½ órát hagytam kelni. De már csak mérsékelten meleg helyen, mert ha vajas tésztát teszünk túl melegre kelni, kiolvadhat belőle a vaj és szalonnás lesz a végeredmény.
Ezután megdögönyöztem a tésztát, finoman belegyúrtam a citrushéjakat és mazsolát.
Egy 17 cm ∅ kis kerek kapcsos tortaformába sütőpapírt tettem, hogy magasabb legyen körbe a perem, 20 cm. Ahol a sütőpapír két széle találkozott, össze is tűztem tűzőgéppel, hogy a kelő tészta ne nyomhassa szét.
Ebbe a formába raktam a kerek kis cipóvá formázott tésztát, majd letakarva hagytam kelni további 1 órát.
Közben a sütőt 190 °C-ra melegítettem elő.
A panettone tetejét megkentem olvasztott vajjal és kereszt alakban bevágtam a tetejét. Beraktam a sütőbe, sütöttem 20 percig, majd kivettem, újra megkentem a tetejét az olvasztott vajjal és megszórtam a mandulával.
A sütő hőmérsékletét levettem 180 °C-ra.
Visszaraktam a panettonét és sütöttem még 25 percig.
Amikor pirosra sült, kivettem, hagytam a formában hűlni 10 percet, majd tálra tettem.

Advertisements

One thought on “>A kis vekni kenyér

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s