Vérnarancs

Egyik nap találtam végre rendes vérnarancsot, már elég régóta abból akartam narancslekvárt készíteni. Sajnos nem volt elég „véres”, némelyiknek a belseje semmiben nem különbözött egy átlagnarancstól. Viszont így legalább úgy néz ki a lekvár, mint a Campari naranccsal klasszik koktél színe.

VÉRNARANCS-DZSEM

2 kg bio vérnarancs
3 db pirosbelű bio grépfrút
1 kg cukor
43 g pektin

A narancsokat és a grépfrútokat alaposan megmossuk, aztán egy grépfrútot meg az összes narancsot zöldséghámozóval vékonyan meghámozzuk. A héjat finomra aprítjuk, julienne-nél finomabb csíkokra, egy fazékba szórjuk.
Aztán kinyomjuk a levüket, a másik kettő hámozatlan grépfrútét is, az összevágott héjra öntjük, hozzáadunk 1 liter vizet és feltesszük főni. Forrástól számított 45 percig főzzük, aztán a cukrot elkeverjük a pektinnel, vékony sugárban beleszórjuk a folyadékba állandó keverés közben. Ha felforrt, még főzzük kb. 5 percig, majd üvegekbe töltjük.

A narancsdzsem után meg kézenfekvő volt ez a torta.

narancsosmakos

CAMPARIS-NARANCSOS MÁKTORTA

A piskótához:
6 db tojás
250 g cukor
1 csipet só
50 g mák
3 tk tápiókakeményítő

A krémhez:
350 g mascarpone
2 ek cukor
2 ek narancsvirágvíz
200 ml tejszín

Az összeállításhoz:
2 ek Campari
1 üveg vérnarancs-dzsem
pirított mák

A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük, 2 db 17 cm-es kerek tortaformát kibélelünk sütőpapírral.
A tésztához a mákot száraz serpenyőben megpirítjuk, hagyjuk kihűlni, aztán finomra daráljuk, összekeverjük a keményítővel.
A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét a sóval habbá verjük. Aztán a sárgákat a cukorral sápadt-habosra, ehhez adjuk a darált mákos-keményítős keveréket.
A mákos krémbe keverjük a tojáshab ⅓-át, simára dolgozzuk, majd a többi habot óvatosan beleforgatjuk. A formákban egyenlően elosztjuk, elsimítjuk és betoljuk a sütőbe 20-22 percre, míg megsül. Ezután kivesszük, hagyjuk teljesen kihűlni, a piskóták szélét egy spatulával meglazítjuk, kivesszük, aztán lehúzzuk az aljukról a sütőpapírt.
A krémhez összekeverjük a mascarponét a cukorral és a narancsvirágvízzel, majd a habbá vert tejszínt beleforgatjuk.
A tortát összeállítjuk: az egyik piskótát tálra tesszük, meglocsoljuk 1 ek Camparival, megkenjük a narancslekvárral, a szélére is jusson, aztán a krém egyik fele következik. A másik piskótát óvatosan rányomjuk, azt is meglocsoljuk Camparival, megkenjük lekvárral és a krém másik felével. A tetejére rakjunk a dzsemből és szórjuk meg pirított mákkal.

Advertisements

Füge-ananász dzsem

Elkezdett már megint vadul érni a füge kb. egy hete, valamelyik nap meg kaptam ajándékba váratlanul egy ananászt.
Az ananász sütibe szerkesztését valahogy most nem tudtam megálmodni, viszont kezdeni kellett vele valamit. Hát, ezt kezdtem.

RUMOS ANANÁSZ-FÜGE DZSEM

1 kg füge – tisztán mérve a hámozás után
1 db kisebb ananász
½ db citrom leve
1 rúd vanília
50 ml Captain Morgan Original Spiced Rum

A fügét kivételesen meghámozzuk – bár én sosem szoktam ezzel vergődni, de most azt szerettem volna, ha világos marad a dzsem. Aztán felaprítjuk
Az ananászt is meghámozzuk (közben ellenállunk a kísértésnek, hogy eltegyük a magjait, hátha kikelnének, így lemondva az ültetvényalapításról), apró kockákra vágjuk.
Mindkét gyümölcsöt egy edénybe rakjuk a felhasított vaníliarúddal és a citromlével együt, feltesszük a közepes tűzre és addig főzzük, míg besűrűsödik. Ez egyébként elég sok idő, mert ugyan kezdetben olyan, mintha sosem akarna levet engedni a gyümölcs, és amikor az ember azt gondolja, önt alá egy kis vizet, hogy ne égjen le, akkor hirtelen kifejezetten meglepő mennyiségű leve lesz, és áldjuk a szerencsénket, hogy mégsem vizeztünk…
Ha megfelelő sűrűségűre főtt, lehúzzuk a tűzről, beleöntjük a rumot és kis dzsemes üvegekbe töltjük.

fugeananaszdzsem

Karamellás banándzsem

KARAMELLÁS BANÁNDZSEM

2 kg banán
400 g barnacukor
100 ml víz
60 g vaj
1 db narancs reszelt héja és leve
1 db citrom reszelt héja és leve
1 tk őrölt kardamom
1 rúd vanília
1-2 ek Bacardi 151°

A cukrot egy magasabb falú serpenyőben megolvasztjuk. Közben meghámozzuk a banánt és felszeleteljük.
Amikor a cukor megolvadt, beleöntjük a vizet, hozzáadjuk a vajat, simára keverjük. Ha jól bugyog, beleszórjuk a banánt, ráreszeljük a narancs és a citrom héját, ráfacsarjuk a levüket is. Belekeverjük a kardamomot és a vanília kikapart magját, a rudat is beledobjuk.
Addig főzzük, míg a banánszeletek szétesnek és kissé be is sűrűsödik a dzsem.
Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a rumot, majd kis üvegekbe töltjük.

karamellbanan

Kaldeneker György receptje alapján.

 

 

Tonkababot mindenbe!

Jobban járunk, mintha mindenbe sütőtököt tennénk. Én szeretem a sütőtököt, de azt azért enyhe túlzásnak érzem, hogy abból legyen a forró csoki is.

Ma lett volna kedvem összekotorni a füge leveleit, na de sajnos sajnos esik az eső meg marhára fúj a szél, nem ilyesmire való idő.

Kaptunk kb. 4 kg birsalmát, már csak 24 kéne, hogy érdemes legyen hordóba tenni, a birsalmával nagyon jobb nem történhet, mint hogy pálinka lesz belőle. Szóval még intézés alatt van a többi alapanyag.

Tehát kimenni nem lehet, ezért aztán csináltam egy kis sárgarépadzsemet.

 

VANÍLIÁS-TONKABABOS RÉPADZSEM

1 kg sárgarépa
1 db narancs reszelt héja és kifacsart leve
1 db lime reszelt héja és kifacsart leve
1 db citrom reszelt héja és kifacsart leve
2 csésze cukor
½ csésze víz
1 rúd vanília
1 db tonkabab

A sárgarépát tisztítás után durvára reszeljük, beletesszük egy fazékba, hozzáadjuk a citrusok héját és levét a cukorral együtt, összekeverjük és hagyjuk állni jó 1/2 órát.

Ezután hozzáadjuk a vizet, a felhasított vaníliát és belereszeljük a tonkababot. Fedő alatt pároljuk 10-15 percig, aztán fedő nélkül addig főzzük, míg a répa teljesen megpuhul, átlátszó lesz és a leve pedig kocsonyás. Kisebb üvegekbe töltjük.

repadzsem

Bodza megfázásra

Nagyjából mindenem szervízben van/volt. Autó, gép stb. Kicsit elegem is van. Bosszúság, szervezés, időtöltés, olyanra pénzköltés, amit nem lehet és nem is nagyon szeret az ember betervezni.

De a befőzés nem állhat meg, főleg hogy a kertből azért kerül egy-két dolog, bár eső nélkül eléggé gyöszös minden a paradicsomokat kivéve, hiába locsolunk apenta ásványvízzel. Igen, az jön a szomszédunk kútjából, úgyhogy a növényeknek egy szava sem lehetne, na.

Még tavaly lettem odáig James Wongért, illetve nem is érte, hanem amiket összekotyvaszt különféle bajokra, de tényleg szinte minden nyavalyára van megoldása, ahogy az egy rendes botanikushoz illik. Vannak műsorai és könyvei is, a könyveket persze még mindig nem szereztem be.

A kertben van bodza is, a bodzapezsgő már sehol nincs, de a bogyók most érnek – a nyomi zöldpoloskák is szeretik családalapítás közben a nedvüket szívogatni, a szemérmetlen banda. Már évek óta tervezzük a bodzapálinkát, de sose jön össze, el kéne menni valami jó lelőhelyre rengeteg bogyóért. Ami a kerben megtermett, pont James megfázás és influenza elleni dzsemjére volt elég, mondjuk még lesz, de egyszerre kb. 1 kg-ot lehetett leszedni, kísérletnek éppen megfelelő mennyiség. Mondjuk ő szerintem brutál mennyiségű cukrot adott a dzsemjéhez, de mi sem egyszerűbb.

Miután nagy hirtelen nem tudtam sehonnan eukaliptusz leveleket szerezni, az nincs benne, és barmley alma helyett fekete szedret raktam hozzá meg zacskós pektint.

 

SZEDRES BODZAZSELÉ MEGFÁZÁS ELLEN
1 kg bodzabogyó
450 g szeder
2 db piros chili
1 db lime leve
250 g cukor
1 tk vaníliapaszta
1 tasak 3:1-ben zselésítő

 

A megmosott bodzát és a szedret egy lábosban tűzre tesszük, hozzáadjuk a chilit és 15 percig forraljuk, közben a főzőkanállal össze is törjük.
Levesszük a tűzről, a chilit kivesszük belőle és az egészet sűrű szitán áttörjük, ehhez nincs szükség a magokra. Lehetőleg az utolsó cseppet is nyomkodjuk ki belőle, a szűrőről pedig kapargassuk le a gyümölcshúst is.
Ezután visszatesszük a tűzre, a cukrot elkeverjük a zselésítővel és a folyadékhoz keverjük a vaníliával és a lime levével együtt, ha nem elég csípős, tegyük bele vissza a chiliket is, majd 30 pecig forraljuk közepes tűzön.
Ezután kis üvegekbe töltjük, és gyorsan el is rakjuk, hogy ne járjunk rá azon nyomban, megfázás, influenza még sehol, aztán már nincs is a szuper kis gyógyzselénkből.
Ugyanis marha finom krémsajttal pl. Persze James clotted creammel ette, mi mással, és nyilván scone-on.
Egyébként azt nem árt tudni – mert elég meglepő –, hogy amíg a bodzához nem rakunk cukrot, csak úgy a maga valójában főzzük, hát ki kell mondani, meglehetősen büdös. De ahogy érintkezik a cukorral, az illata igen finom lesz, az íze is, mert magában az sem jó, kifejezetten semmitmondó. Még szerencse, hogy a színe bármiért tud kárpótolni, na jó, egy ideig.

Meggy, miegyéb

A kölcsönkertünkben vannak meggyfák többek között, nem is egyszerre érnek, ami persze tök jó, mert belátható mennyiségű meggy van egyszerre, nem kell megőszülni a magozásban. Szombaton leszedtük az éppen megérő adagot.

Van egyébként sárgabarack is, arról egy marha nagy ágat letört az egyik vihar, de még így is maradt rajta rengeteg. A diófa szegény nem olyan szép, viszont egészen sok van rajta ahhoz képest, milyen fákat látok mindenfelé, és lesz mandula is jócskán.

Sajnos ez a később érő megy nem olyan ízes, mint a két héttel ezelőtti, de azért ezzel-azzal fel lehet javítani. Pl. balzsamecettel, vörösbor ehhez a meglehetősen fanyar és kissé még talán kesernyés gyümölcshöz nem jó. A tonkabab a meggyhez szerintem kötelező, nem maradhatott ki az sem.
Lett torta meg dzsem is.

MEGGYES TORTA
A tortához:
125 g vaj
60 g napraforgóolaj
150 ml hideg víz
125 g nádcukor
50 g kókuszvirágcukot
1 tk vaníliapaszta
125 ml tejfol
2 db tojás
200 g liszt
42 g kakaópor
1 tk sütőpor
½ tk szódabikarbóna
1 csipet só
A krémhez:
250 g kimagozott meggy
100 g nádcukor
1 db tonkabab
½ tk vaníliapaszta
2 ek balzsamecet
100 ml víz
2 ek zselatinpor
250 g mascarpone
250 ml tejszín
jó adag csokoládéforgács a tetejére
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, egy 23 cm-es kapcsos kerek tortaformát kikenünk vajjal.
A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk az olajat, a vizet, a cukrot és a vaníliát, majd habverővel simára keverjük, a cukor olvadjon el.
Hozzáadjuk a tojásokat és a tejfölt, ezekkel is simára keverjük.
Egy tálba szitáljuk a lisztet és a kakaóport, hozzáadjuk a sütőport, a szódabikarbónát és a sót, majd a vajas-olajos krémhez keverjük.
A masszát az előkészített tortaformába öntjük, betesszük a meleg sütőbe és 45 perc alatt készre sütjük (tűpróba).
Ha a torta kész, kivesszük a sütőből, hagyjuk a formában kb. 10 percig hűlni, majd tálra tesszük, kihűtjük, két lapba vágjuk.
A krémhez egy edényben összekeverjük a meggyet a cukorral, de a cukorból előbb vegyünk el 2 ek-lal.
Hagyjuk állni a meggyet legalább 20 percig, majd reszeljük bele a tonkababot, adjuk hozzá a vaníliát és tegyük a tűzre, forraljuk fel, ekkor adjuk hozzá a balzsamecetet, rottyantsunk rajta párat, míg az ecet ereje elmegy, aztán húzzuk le a tűzről.
Közben a vízbe áztassuk be a zselatint pár percre, aztán adjuk a még meleg meggyhez, keverjük el alaposan, hűtsük ki. Aztán tegyük a hűtőbe, ellenőrizzük időről időre, hogy elkezdett-e már megdermedni, mindig keverjük át, hogy majd a krémben ne legyenek kis piros csomók.
A mascarponét keverjük ki 1 ek cukorral, a tejszínbe szintén keverjünk 1 ek cukrot és verjük nem túl kemény habbá, majd óvatosan keverjük a mascarponéhoz. Ha a meggyes cucc kihűlt és elkezd zselésedni, adjuk a mascarponés krémhez, keverjük simára.
Állítsuk össze a tortát: az alsó tésztalap köré tegyünk egy tortakarikát, simítsuk rá a krém felét, rakjuk rá a másik tésztalapot, erre pedig a krém másik felét tegyük. Tegyük be a hűtőbe legalább 2 órára.
Ezután vegyük ki, távolítsuk el a tortakarikát, és a torta tetejét bőven szórjuk meg étcsokoládéból készül forgácsokkal.
És sikerült az év legbénább fotóját is megcsinálni, botrányosan fújt a szél, vitt mindent, a csokiforgácsot is.
A dzsemhez a meggyet kimagozzuk, tisztán kimérünk 3 kg-ot egy nagyobb edényben lecukrozzuk 750 g cukorral, hagyjuk jó 1/2 órát állni, aztán feltesszük a tűzre, beleteszünk 1 db felhasított vaníliát és belereszelünk 2 db tonkababot, felforraljuk.
Két tasak 3:1-ben zselésítőt kevés cukorral elkeverünk, majd a gyümölcshöz adjuk állandó kevergetés mellett. Hagyjuk a dzsemet forrni kb 20 percig, hozzáadunk 60-75 ml balzsamecetet, forraljuk még pár percig, míg az ecet ereje elmegy.
Forrón kis üvegekbe töltjük, az üvegeket lezárjuk és pár percre a tetejükre állítjuk.

A végén minden rendben lesz

Elég régóta kísérletezem azzal, hogy egy tisztességes narancslekvárt készítsek. Mert ne tévedjünk, az igazi angol narancslekvár nem édes a meglehetősen sok cukor ellenére sem, hanem kesernyés.
Ami ugye azért nem olyan egyszerű, mert nálunk nem kapni az erre alkalmas Sevilla narancsot. Amely narancs egyáltalán nem finom, nem édes, önmagában étkezésre gyakorlatilag teljességgel alkalmatlan, ezért is főznek belőle lekvárt. És amitől olyan jó kesernyés lesz a produktum. Egyébként nem értem, nálunk miért nem kapni, tipikus magyar narancs lenne: kicsit kicsi, kicsit savanyú…
Így tehát, ha azt szeretnénk, hogy igazi angol ízű narancslekvárunk legyen, kénytelenek vagyunk trükkökhöz folyamodni. Egyfelől érdemes kissé savanyú, megenni nem olyan jó narancsot beszerezni. Legyen vékony héja, legyen sok leve. Ez a három kritérium máris megnehezítette a dolgunkat. A legtöbb helyen vastag héjú és édes narancsot árulnak, a lédússág még hagyján.
Aztán ott van a probléma, hogy mitől lesz tényleg kesernyés a lekvárunk. Nyilván valami alapból keserűtől, mert az nem lesz elég, ha belefőzzük a sárga héj alatti fehér részt is külön összegyűjtve és muszlinba kötve. Ezt a módszert már kipróbáltam, nem kielégítő az eredmény szempontjából.
A citrom fehér része kesernyés, de mégsem eléggé. Oké, adunk hozzá lime-ot is. Még mindig nem elég.
Szóval grépfrút. Amitől aztán persze már rég nem narancslekvárunk lesz, hanem citruslekvárunk, de szegény ember vízzel főz.

Tegnap láttam egy filmet, amiben az a fő mondás, hogy a végén minden rendben lesz, ha még nincs rendben, akkor nem járunk a dolog végén. És tényleg.
A film angol, cuki, szerepel benne szinte az összes 60-70 éves nagyágyú, kissé szentimenti, de nyomot hagy. Szóval jó.
Egyébként is, úgy látom, az angolok haladnak a korral, egyre több ilyen idős emberről készítenek filmeket (elvégre az élet a halálig tart, legalábbis most így hirtelen szerintem – hagyjuk per pillanat a különféle vallások megoldásait – és hát 40-50-es kor után még azért élnek, szeretnek, fejlődnek emberek szép számmal), van egy sorozat is, a Last tango in Halifax, na az marha jó, nagyon-nagyon vicces.

Végül sikerült az eddigi legjobb narancslekvárt megcsinálni, ami már nem is narancslekvár, de legalább az íze az.

 

NARANCSLEKVÁR, AZAZ ANGOL ÍZŰ CITRUSLEKVÁR
2 kg narancs
2 db grépfrút
2 db citrom
2 db lime
1½ kg cukor
3 tasak Dzsemfix extra 3:1
1 db vanília

Lehetőleg kezeletlen héjú gyümölcsöket használjunk, de mindenképpen forró víz alatt kefével mossuk meg az összeset.
Aztán hámozzuk meg a gyümölcsöket zöldséghámozóval, a héjat vágjuk fel szép vékonyra. Azért is jó a zöldséghámozós módszer, mert így nagyjából egyforma széles csíkokat kapunk, amitől egyforma hosszúak lesznek a a julienne-re vágott csíkok a lekvárban. Adjunk a látványnak is.
Ezután facsarjuk ki a gyümölcsök levét, öntsük egy nagyobb fazékba, tegyük bele az összevágott héjakat, egészítsük ki a levet 5 literre vízzel.
A narancs, a citrom és a lime megmaradt darabjait vágjuk össze, kössük muszlinba és kanálra kötve lógassuk a keverékbe. Nemcsak az íze miatt fontos, hanem a főzés során kioldódó pektin miatt is.
Tegyük fel a tűzre és alacsony lángon forrástól számítva főzzük addig, míg a héjak megpuhulnak, ez kb. 1-1½ óra.
A muszlinba kötött cuccot vegyük ki és két tányér között nyomkodjuk ki a fazék fölött.
A vaníliát hasítsuk fel és rakjuk a dzsembe.
A cukrot keverjük el a pektinnel és szórjuk állandó keverés mellett a forrásban levő lekvárba, kevergessük, míg a cukor elolvad, aztán még főzzük az egészet kb. ½ óráig.
Vegyük ki a vaníliarudat, majd öntsük a lekvárt előkészített üvegekbe.