Protected: Kéthetes kúra – 3. nap

This content is password protected. To view it please enter your password below:

Advertisements

Stefánia, ahogy mi szeretjük

Folytatván a sort a sous vide ételekben, most marha lesz. Csak emlékeztetőül: direkt az átlag, gyakorlatilag mindennap felhasznált és éppen a konyhába kerülő alapanyagokkal próbáltuk ki a gépet. Az olcsónak tartott húsok és zöldségek is kapnak így teljesen más minőséget természetesen.

Bár a marhahúsok között nem a stefánia (lapocka) a legolcsóbb, de mondjuk én ezt szeretem legjobban a pofa mellett, szóval ezért van ez. Plusz spárga szezon is volt, ilyenkor ugye az ember spárgát eszik ha kell, ha nem, úgyis olyan rövid ez az időszak.

SOUS VIDE STEFÁNIA ZÖLD SPÁRGÁVAL (3 személyre)

6 szelet stefánia
bors
vaj
Fleur de sel
olívaolaj

A spárgához:
500 g zöld spárga
vaj
extra szűz olívaolaj
só, bors
1 tk cukor
citromlé

SousVide Supreme 

A stefániát kb. 2-2,5 cm-es szeletekre vágjuk, két-két szeletet vákuumozunk le egyben, nem sózzuk, csak borsozzuk és pici vajat rakunk rá. A gépet 58,5 °C-ra állítjuk, a húst 22 órán keresztül hőkezeljük. Ezután nagyon kevés forró olajon kérget sütünk rá, hagyjuk pihenni, csak ezután szeleteljük ferdén. Tálaláskor megszórjuk borssal és Fleur de sellel.

A spárgának vizet forralunk, adunk hozzá sót, cukrot, citromlevet és amikor lobogva forr, beletesszük 2 percre, majd nagyon hideg vízzel leöblítjük. Ezután forró vajon átmelegítjük/pirítjuk, sózzuk és borsozzuk. Tálaláskor kevés extra szűz olívaolajjal és citromlével meglocsoljuk.

 

souvidestefania

 

Sous vide csirkecomb

A sous vide következő állomása igazából grilezés helyett volt, nem volt igazán jó idő, amikor nagyobb mennyiségű csirkecombot szereztem be, szóval kezdeni kellett vele valamit. És ha másképp nem, nemcsak a grillező mellett lehet jót beszélgetni… A sous vide ad rá lehetőséget, időben feltétlenül.

SOUS VIDE CSIRKECOMB SÁRGARÉPÁVAL

2 db csirkecomb személyenként
só, bors
kakukkfű
oregánó
olívaolaj, vaj
fokhagyma

A sárgarépához:
3 szál sárgarépa személyenként
durvára tört bors

olívaolaj, vaj

SousVide Supreme készülék

 

svcsirkecomb_Fotor_Collage-600x600

A csirkecombokat kicsontozzuk, sózzuk és borsozzuk, megszórjuk friss kakukkfűvel és oregánóval, majd levákuumozzuk. A készüléket 71 °C-ra állítjuk és 1 ½ óráig szuvidáljuk a csirkét. Amikor készen van, kiszedjük a fóliából, forró olívaolaj és vaj keverékén ropogósra sütjük a bőrét. Amikor már majdnem készen van, kissé vastagabbra szeletelt fokhagymát adunk hozzá, azt is megsütjük. Nem kell félni, ha vigyázva sütjük a fokhagymát, nem lesz keserű.

A sárgarépát hasábokra vágjuk és sózva, borsozva vákuumozzuk, a gépet 85 °C-ra állítva 1 1/2 órát hőkezeljük. Ezután forró olaj és vaj keverékén mázasra sütjük. Szerintem nem szabad egy pici cukrot sem adni hozzá (ahogy pár helyen láttam a hasonló recepteket), lesz máz így is, viszont a sárgarépa a sous vide során olyan szinten lesz édes már önmagában is, ami ezt nem engedi meg.

Két hét sous vide

Nagyjából két hétig mindent a sous vide gépben csináltunk. Csak előszörre tűnik úgy, hogy minimum H. B.-nak kell lenni hozzá, de szerintem simán beillesztehető a mindennapokba, csak egy kis tervezést igényel a használata.

Például én nagyon bírom benne azt, hogy egyszemélyes adagokra lehet mindent lebontani, ha azt veszem, még akár takarékos is lehet a használat, mert így nem készít az ember 2 személyre kb. 6 személyes adagot, amin aztán lehet 1 hétig is nyammogni, mindenki nagy örömére. Plusz fagyasztható az étel vákuumozás után, sous vide előtt és akár azután is. Ha a hőkezelés után akarunk lefagyasztani bármit, azonnal hűtsük ki jéghideg vízben, aztán mehet a hűtőbe. Amikor meg szükségünk van rá, simán belelógatjuk a gépbe.

A további – pl. diétás – előnyökről most nem értekeznék, ha valakinek az szempont, úgyis ennek mentén ítéli meg a módszert.

A koncepció az volt, hogy nagyjából a mindennapokban sűrűbben használt húst, zöldséget próbáljuk ki, ugyanis annak nem sok értelmét láttam volna, hogy csak az évente egyszer asztalra kerülő cuccon kísérletezzünk, úgy sokkal nehezebb különbséget tenni a különféle technikák között. Tehát volt csirke, stefánia, karaj, zöldségek és eper. Meg azért egyelőre nem lakásétterem működik, szóval egy hadseregnyi népet nem óhajtottam ellátni báránnyal meg társai. Ugyanis nyilvánvalóan mindenki tisztára fellelkesedett a környéken, hogy micsoda lakomákban lesz része.

Sajnos a nyúlforrásnál még nagyon kicsik voltak a nyulak, tehát nyuszit nem raktam bele, sőt még mindig nem sikerült megbízható galambforrást sem találni. Nemcsak megbízhatónak kellene persze lennie, hanem én a galambokat kizárólag csak konyhakészen szeretném látni, laktam eleget a Móricz környékén, hogy annyira ne szeressem őket élőben… Ja, és sajnos nem kaptam a kipróbálásra szánt idő alatt tisztességes kacsa- vagy libaalkatrészeket. Ahonnan venni szoktuk, csak november környékén vágnak.

A csirkemell lehet bármilyen mindennapos, mégsem könnyű jól elkészíteni, könnyen kiszárad. És hát valljuk be, nem is ez a legízletesebb része a csirkének, de persze azért nem kell megvetni, lehet vele mit kezdeni.

 

sv_csirkemell_Fotor_Collage-600x600

 

SOUS VIDE CSIRKEMELL ZÖLDSÉGEKKEL, ÚJKRUMPLIVAL, ÁFONYÁS GERSLIVEL

1 db csirkemellfilé személyenként
só, bors
vaj
chilipehely
fokhagyma
kapribogyó
citromillatú kakukkfű

A céklához:
4 db közepes cékla
citrombors
köménymag
koriandermag
durva só
kakukkfű
1 fej lilahagyma
4 gerezd fokhagyma
mandarinos olívaolaj
balzsamecet

A spárgához:
zöld és fehér spárga
vaj
citromlé
durvára tört bors

A karalábéhoz:
2 db karalábé
vaj
só, bors

A gerslihez:
½ bögre gersli
1 ek olaj
1 bögre zöldségalaplé
só, bors
½ marék aszalt vörösáfonya

A csirkemellet leszárítjuk, besózzuk, borsozzuk. Az egyik ízesítéshez megszórjuk chilipehellyel és pár szelet fokhagymával, a másikhoz pedig a kakukkfűvel és a kapribogyóval, majd egyenként levákuumozzuk.

A készüléket beállítjuk 63,5 °C-ra és 1 ½ órára beletesszük a csirkemelleket. Ha készen vannak, kivesszük, a chiliset kevés pörcösre sült füstölt mangalicaszalonna zsírján hirtelen körbepirítjuk. Az újkrumplit is ezen a zsíron sütjük pirosra 3 perc sós vízben való forralás és leszűrés után, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel és tálaláskor a húst is megszórjuk a pörccel.

A zöldségeket adagonként befűszerezzük és levákuumozzuk. A céklát és a karalábét 85 °C-on 2 órát, a spárgát pedig 1 órát hőkezeljük. A céklát még melegen locsoljuk meg a mandarinos olajjal és a balzsamecettel.

A gerslit megpirítjuk a kevés olajon egy edényben, felöntjük a zöldségalaplével és mielőtt teljesen készen lenne, beletesszük a leöblített áfonyát, majd fedő alatt hagyjuk a párában állni kb. 10 percet.

Igazából én a karalábéért voltam leginkább oda és a fehér spárgáért. Így tökéletes fehér spárgát lehet készíteni, a zölddel általában nincsen soha semmi gikszer, de a fehérrel becsúszhat akármi.

F. M. menüje

A MÁV miatt másodszori nekifutásra sikerült lebonyolítani a tervezett találkozónkat F. M.-nal, viszont legalább jót ettünk. Hogy hogy nem, az ember a barátnőjével mit csinál, mint beszélget, közben meg eszik. De előtte közösen fényképezi a kaját.
Szerencsére olyan menüt terveztem, aminek az elkészült egy-két szereplőjét el lehetett tenni másnapra is.
Meg az is mekkora szerencse, hogy nagyjából egyformán eszünk, mármint nagyjából egyforma dolgokat nem eszünk. Így nem volt nehéz kitalálni a menüt, elég egyszerűre és ráérősre is sikerült, pont ilyesmi találkozókra tervezhetően. Lehet a készítés során nyugton beszélgetni, aztán a tálaláskor együtt fényképezni.
A fényképezés közben meg azon jókat derülni, hogy a desszert simán elmenne Dexter-desszertnek is, amilyen színe van a hibiszkusz szirupnak.

 

kokuszpanna3

 

 

EGYBEN SÜLT TARJA SÜLT MANDARINOS RÉPÁVAL

1,2 kg tarja egyben
6 gerezd fokhagyma
só, bors
2-3 csipet chili
200 ml száraz fehérbor

A fokhagymagerezdeket félbe vágjuk, tehát a tarjában 12 helyet kell éles hegyes késsel szúrni nekik. Betűzdeljük a fokhagymával, sózzuk, borsozzuk és megszórjuk a chilivel. Öntött vas edénybe tesszük, aláöntjük a bort, lefedjük és betesszük a 180 °C-ra előmelegített sütőbe. Ott is hagyjuk 2 ½ órát. Ennyi idő alatt megpuhul és az öntött vas edénynek köszönhetően meg is pirul a külseje. Nem kell arra se gondot fordítani, hogy elég ideig volt-e letakarva, mikor vegyük le a fedőt…

Kivesszük, hagyjuk pihenni legalább 20 percet, aztán felszeleteljük. Miután csonttal együtt sütöttem, annyira nem sikerült szépen szeletelni, de legalább azt elértem, hogy a betűzdelt fokhagymák szépen látszanak a szeletekben.
Tálaláskor az edényben összegyűlt pecsenyelével meglocsoljuk.

 

tarjarepa1

 

MANDARINOS SÜLT RÉPA

600 g sárgarépa
½ tk koriandermag
½ tk édesköménymag
só, durvára tört bors
3 ek mandarinos olívaolaj*

 

A répát megtisztítjuk, hosszában és keresztben is félbevágjuk, tűzálló tálba tesszük. Megszórjuk a mozsárban összetört fűszerekkel, sózzuk és borsozzuk. Rálocsoljuk az olajat, majd alufóliával letakarjuk és a hús sülésének utolsó 45 percében betoljuk a sütőbe.
*Az olaj lehet narancsos is nyilván. Ez a fajta azért jó, mert nem aromával készül, hanem valódi naranccsal és mandarinnal. Persze ha nincs ilyenünk otthon, tökéletesen megteszi, ha kezeletlen héjú gyümölcsök héját ráreszeljük a répára.

 

tarjarepa2

 

 

Aztán jött a desszert, amin kicsit izgultunk, hogy szépen jöjjön ki egyben, mert ugye a panna cotta alapból nem is tartalmazhatna zselatint, csak a tejszínt kell hozzá besűríteni. Az is igaz, hogy nem is borogatják ki az edényből, hanem abban tálalják.
Viszont úgy ítéltük meg, hogy így tányéron látványosabb lesz, legalábbis fényképezés szempontjából és ezért biztosra kellett menni a zselatinos megoldással. A zselatint nem szabad túladagolni és akkor jó krémes marad a desszert.

KÓKUSZ PANNA COTTA HIBISZKUSZ SZIRUPPAL

A panna cottához:
100 ml mandulatej
200 ml kókusztejszín
2 tk hársméz
¼ tk vaníliapaszta
2 lap zselatin

A hibiszkusz sziruphoz:
2 ek szárított hibiszkuszvirág
1 csésze víz
3 tk hársméz

 

kokuszpanna1

 

A panna cottához a zselatinlapokat kevés vízbe áztatjuk.
A mandulatejet és a kókusztejszínt egy kis edényben felmelegítjük, hozzáadjuk a mézet és a vaníliát, majd elkeverjük benne az alaposan kinyomkodott zselatint, simára keverjük.

Kis felfújtas formákba öntjük és betesszük a hűtőbe legalább 4-5 órára. Nekem sikerült kb. 24-re, úgyhogy biztos volt a dermedés.

A hibiszkusz sziruphoz a szárított virágokat a vízzel együtt felforraljuk, majd félretesszük ázni kb. 20 percet. Ezután belekeverjük a mézet és sziruposra beforraljuk, nagyjából az ⅓-a lesz.
Ezután leszűrjük sűrű szűrővel.
Nemcsak azért érdemes ilyenkor szűrni, mert a sűrűbb konzisztenciájú folyadékból nehezebben jön át az esetleges nemkívánatos törmelék, hanem mert az íze sokkal intenzívebb lesz.

hibiszkusz_Fotor_Collage

 

A tálaláshoz a formákat forró vízbe mártjuk pár pillanatra, a krém szélét egy hegyes késsel meg is lazíthatjuk, aztán óvatosan, hogy egyben jöjjön ki, tányérra borítjuk.
Aztán meglocsoljuk a savanykás sziruppal.

 

kokuszpanna2_Fotor_Collage

Sheperd’s pie

Újabb komfort kaja a sorban a sheperd’s pie, igen így, nem fordítjuk le, ez a neve. Magyarul hülyén hangzik a pásztor pite, és különben sincs ehhez hasonló nálunk. Mi sem örülünk, amikor hülye módon próbálják valahogy asszimmilálni a túrós csuszát meg társait. Mondjuk ebből a szempontból biztosan egészen jól viselhető ez a mi nyelvi elszigetelődésünk, ha már splendid nem lehet.

Mondjuk szerintem a sheperd’s pie annyira nem meríti ki a komfort kaja fogalmát, elkészíteni annyira nem is kényelmes, sőt meglehetősen és főleg meglepően sokáig tart egészen sok macerával. (Persze ha jó végeredményt szeretnénk.) Már ami a komfortságot illeti. Merthogy a komfort nemcsak az elfogyasztás kényelmességét/szívmelengetését (a szívmelengető szó használatát is be kellene tiltani egyébként) kéne takarja, hanem az elkészítését is, na de mindegy, cserébe legalább finom. És örülhetnek a húsevést holokauszthoz és pedofíliához hasonlítók is, mert igen könnyen vegává alakítható. Ezt is csak egy kicsit kell kiherélni hozzá.

Egyébként a recept Gordon pie-a alapján készült, de kénytelen voltam átalakítani, mert ő sajnálta belőle a gombát, arról nem is beszélve, hogy nem ipari mennyiséget szerettem volna gyártani. Gondoltam, ő elég autentikus. Bár lehet, hogy most  ha tudnának magyarul a britek és olvasnák is blogot is, sírva tiltakoznának.

Különben nem értem ez iránt a nő iránti rajongást újabban a magyar gasztro blogoszférában az interneteken, szerintem kevés nála idegesítőbb nyanya van a tv paprikán. Még a magyar hangját is jól sikerült kiválasztani, mert a világból kikergető mivoltot sikerült vele fokozni.

 

SHEPERD’S PIE

A raguhoz:
2 ek olívaolaj
500 g darált marhahús
500 g csiperke gomba
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 szál sárgarépa
1 szál petrezselyemgyökér
2 szál szárzeller
1-2 ek paradicsompüré
125 ml alaplé (marha-, zöldség-, csirke-, jöhet bármi)
100 ml száraz vörösbor
1 ek Worchestershire-szósz
½ ek friss kakukkfűlevél
1 ág rozmaring

A krumplihoz:
1 kg krumpli
100 g vaj
só, bors
2 db tojássárgája
50 g reszelt cheddar
50 g frissen reszelt parmezán
só, bors

 

 

sheperd1

 

 

A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.

Egy serpenyőben felforrósítunk 1 ek olívaolajat, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát, kicsit pároljuk. Beleszórjuk a kockára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellert is, jól átpirítjuk. Rátesszük a finomra vágott rozmaringot, aztán pároljuk nagyjából 5 percig az egészet.

Egy másik serpenyőben a maradék olajon pirosra sütjük a darált húst, fakanállal nyomkodjuk szét jó morzsásra. Átrakjuk a zöldséges serpenyőbe. Ezután a felszeletelt gomba következik, pirosra sütjük azt is, majd a húshoz adjuk.

Ezután hozzáadjuk a paradicsompürét, a Worchestershire-szószt, az alaplevet, a vörösbort, aztán ízesítjük sóval, borssal és az összevágott kakukkfűvel. Nagyjából 20 percig főzzük, míg kissé besűrűsödik az egész.

Közben a krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, kissé sós vízben puhára főzzük, majd  leszűrjük. Visszatesszük a forró edénybe, hozzáadjuk a vajat és összetörjük. Sózzuk, borsozzuk, a tojások sárgáját is hozzákeverjük – eddigre már hűlt annyit, hogy nem lesz rántotta belőlük. Beletesszük a cheddart, simára keverjük. Ha túl száraznak érezzük, adjunk hozzá még vajat vagy olívaolajat.

Egy tűzálló tálba öntjük a ragut, rásimítjuk a krumplit, megszórjuk a tetejét a parmezánnal és 25-30 percig sütjük, legyen jó piros a teteje és bugyogjon ki a ragu a krumpli alól.

 

sheperds2

AMikor a sárgarépa nem unalmas

Sárgarépa szinte mindig mindenben van. Meghúzódik valahol a háttérben, azt se tudjuk, hogy létezik, csak csendben teszi a dolgát. De azért néha főszereplő lesz, jól is tud kinézni.

Be kell vallanom, nem vagyok oda az indiai konyháért a túl erős aromájú fűszerek miatt. Pl. a curry íze és illata mindent beterít és egy idő után inkább zavaró, egyszerűen túl sok.

Jamie salátája azonban a répát izgalmassá, az indiai fűszerkeveréket szerénnyé teszi.

RÉPASALÁTA ÉS DARÁLT HÚS INDIAI STÍLBEN

600 g alacsony zsírtartalmú darált hús
2 tk garam masala

500 g sárgarépa
1 ek szezámmag
1 kis csokor korianderzöld
1 marék mentalevél

Az öntethez:
1 tk köménymag
1 fej lilahagyma
1 db citrom reszelt héja és kifacsart leve
1 tk reszelt gyömbér
extra szűz olívaolaj

Egy nagyobb serpenyőben kevés olívaolajat forrósítunk rátesszük a darált húst, spatulával jól szétnyomkodjuk, hogy kis morzsás ropogós darabok legyenek majd. Pirosra sütjük, megszórjuk a garam masalával, sóval, kicsit tovább pirítjuk.

Közben a répát megtisztítjuk, zöldséghámozóval szalagokra vágjuk, egy tálba tesszük. A hagymát vékonyra szeleteljük, a répához keverjük.

A köménymagot – a fele lehet édeskömény mag is – szárazon megpirítjuk, majd mozsárban megtörjük, a sárgarépára szórjuk az összevágott mentával és korianderrel együtt. Meglocsoljuk a citromlével és az olívaolajjal, hozzátesszük a reszelt citromhéjat, az egészet összeforgatjuk.

Tányérokra teszünk egy-egy adag ropogósra sült húst, ráhalmozunk a sárgarépából, majd megszórjuk a szárazon világosra pirított szezámmaggal.

repasalata