Sous vide csirkecomb

A sous vide következő állomása igazából grilezés helyett volt, nem volt igazán jó idő, amikor nagyobb mennyiségű csirkecombot szereztem be, szóval kezdeni kellett vele valamit. És ha másképp nem, nemcsak a grillező mellett lehet jót beszélgetni… A sous vide ad rá lehetőséget, időben feltétlenül.

SOUS VIDE CSIRKECOMB SÁRGARÉPÁVAL

2 db csirkecomb személyenként
só, bors
kakukkfű
oregánó
olívaolaj, vaj
fokhagyma

A sárgarépához:
3 szál sárgarépa személyenként
durvára tört bors

olívaolaj, vaj

SousVide Supreme készülék

 

svcsirkecomb_Fotor_Collage-600x600

A csirkecombokat kicsontozzuk, sózzuk és borsozzuk, megszórjuk friss kakukkfűvel és oregánóval, majd levákuumozzuk. A készüléket 71 °C-ra állítjuk és 1 ½ óráig szuvidáljuk a csirkét. Amikor készen van, kiszedjük a fóliából, forró olívaolaj és vaj keverékén ropogósra sütjük a bőrét. Amikor már majdnem készen van, kissé vastagabbra szeletelt fokhagymát adunk hozzá, azt is megsütjük. Nem kell félni, ha vigyázva sütjük a fokhagymát, nem lesz keserű.

A sárgarépát hasábokra vágjuk és sózva, borsozva vákuumozzuk, a gépet 85 °C-ra állítva 1 1/2 órát hőkezeljük. Ezután forró olaj és vaj keverékén mázasra sütjük. Szerintem nem szabad egy pici cukrot sem adni hozzá (ahogy pár helyen láttam a hasonló recepteket), lesz máz így is, viszont a sárgarépa a sous vide során olyan szinten lesz édes már önmagában is, ami ezt nem engedi meg.

Advertisements

Két hét sous vide

Nagyjából két hétig mindent a sous vide gépben csináltunk. Csak előszörre tűnik úgy, hogy minimum H. B.-nak kell lenni hozzá, de szerintem simán beillesztehető a mindennapokba, csak egy kis tervezést igényel a használata.

Például én nagyon bírom benne azt, hogy egyszemélyes adagokra lehet mindent lebontani, ha azt veszem, még akár takarékos is lehet a használat, mert így nem készít az ember 2 személyre kb. 6 személyes adagot, amin aztán lehet 1 hétig is nyammogni, mindenki nagy örömére. Plusz fagyasztható az étel vákuumozás után, sous vide előtt és akár azután is. Ha a hőkezelés után akarunk lefagyasztani bármit, azonnal hűtsük ki jéghideg vízben, aztán mehet a hűtőbe. Amikor meg szükségünk van rá, simán belelógatjuk a gépbe.

A további – pl. diétás – előnyökről most nem értekeznék, ha valakinek az szempont, úgyis ennek mentén ítéli meg a módszert.

A koncepció az volt, hogy nagyjából a mindennapokban sűrűbben használt húst, zöldséget próbáljuk ki, ugyanis annak nem sok értelmét láttam volna, hogy csak az évente egyszer asztalra kerülő cuccon kísérletezzünk, úgy sokkal nehezebb különbséget tenni a különféle technikák között. Tehát volt csirke, stefánia, karaj, zöldségek és eper. Meg azért egyelőre nem lakásétterem működik, szóval egy hadseregnyi népet nem óhajtottam ellátni báránnyal meg társai. Ugyanis nyilvánvalóan mindenki tisztára fellelkesedett a környéken, hogy micsoda lakomákban lesz része.

Sajnos a nyúlforrásnál még nagyon kicsik voltak a nyulak, tehát nyuszit nem raktam bele, sőt még mindig nem sikerült megbízható galambforrást sem találni. Nemcsak megbízhatónak kellene persze lennie, hanem én a galambokat kizárólag csak konyhakészen szeretném látni, laktam eleget a Móricz környékén, hogy annyira ne szeressem őket élőben… Ja, és sajnos nem kaptam a kipróbálásra szánt idő alatt tisztességes kacsa- vagy libaalkatrészeket. Ahonnan venni szoktuk, csak november környékén vágnak.

A csirkemell lehet bármilyen mindennapos, mégsem könnyű jól elkészíteni, könnyen kiszárad. És hát valljuk be, nem is ez a legízletesebb része a csirkének, de persze azért nem kell megvetni, lehet vele mit kezdeni.

 

sv_csirkemell_Fotor_Collage-600x600

 

SOUS VIDE CSIRKEMELL ZÖLDSÉGEKKEL, ÚJKRUMPLIVAL, ÁFONYÁS GERSLIVEL

1 db csirkemellfilé személyenként
só, bors
vaj
chilipehely
fokhagyma
kapribogyó
citromillatú kakukkfű

A céklához:
4 db közepes cékla
citrombors
köménymag
koriandermag
durva só
kakukkfű
1 fej lilahagyma
4 gerezd fokhagyma
mandarinos olívaolaj
balzsamecet

A spárgához:
zöld és fehér spárga
vaj
citromlé
durvára tört bors

A karalábéhoz:
2 db karalábé
vaj
só, bors

A gerslihez:
½ bögre gersli
1 ek olaj
1 bögre zöldségalaplé
só, bors
½ marék aszalt vörösáfonya

A csirkemellet leszárítjuk, besózzuk, borsozzuk. Az egyik ízesítéshez megszórjuk chilipehellyel és pár szelet fokhagymával, a másikhoz pedig a kakukkfűvel és a kapribogyóval, majd egyenként levákuumozzuk.

A készüléket beállítjuk 63,5 °C-ra és 1 ½ órára beletesszük a csirkemelleket. Ha készen vannak, kivesszük, a chiliset kevés pörcösre sült füstölt mangalicaszalonna zsírján hirtelen körbepirítjuk. Az újkrumplit is ezen a zsíron sütjük pirosra 3 perc sós vízben való forralás és leszűrés után, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel és tálaláskor a húst is megszórjuk a pörccel.

A zöldségeket adagonként befűszerezzük és levákuumozzuk. A céklát és a karalábét 85 °C-on 2 órát, a spárgát pedig 1 órát hőkezeljük. A céklát még melegen locsoljuk meg a mandarinos olajjal és a balzsamecettel.

A gerslit megpirítjuk a kevés olajon egy edényben, felöntjük a zöldségalaplével és mielőtt teljesen készen lenne, beletesszük a leöblített áfonyát, majd fedő alatt hagyjuk a párában állni kb. 10 percet.

Igazából én a karalábéért voltam leginkább oda és a fehér spárgáért. Így tökéletes fehér spárgát lehet készíteni, a zölddel általában nincsen soha semmi gikszer, de a fehérrel becsúszhat akármi.

Mostanra

…már savtalanítássá enyhült az állandó gugli hirdetés első helyen. Eddig folyton bélcsatornát tisztítottak a drnatura segítségével. Valamilyen rejtélyes oknál fogva minden gasztroblogon ez virít elsőnek. Rá kellett jönnöm, hogy még mindig totál láma vagyok a blogrendezkedés és html-kódok világában, tegnap majdnem fél napot töltöttem azzal, hogy kihasználjam a gugli hirdetés által felkínált lehetőséget, miszerint válogathatok, milyen dolgokat és oldalakat látnék szívesen a Google Ads-ben a saját blogomon. Nem sikerült megjelennie egynek sem, pedig rengeteg címet engedélyeztem nekik. Egyre csak tisztítókúrák és hasonlók. 
Aztán persze elgondolkodtam ama kérdésen is, hogy esetleg nemcsak a gasztroblogok árasztódnak el drnaturával, hanem  a többi is, de másfélék tájára nem nagyon járok az utóbbi időben. Bár tegnapelőtt megnéztem egy párat a Goldenblog 2008 díjosztója kapcsán, nem utolsósorban azért, mert legkedvesebb barátném, Csuporka Dr. felhívta rájuk a figyelmemet. És valóban, drnatura uralkodás töretlen mindenhol.
Jó filmes meg irodalmi blogokat már régóta keresgélek, eddig sajnos eredménytelenül.
 
Ma hajnalban fél 3-kor arra ébredtem, hogy éktelenül fáj a jobb vállam, a lapockám környéke és a nyakam, próbáltam mindenféle helyzetet a saját párnámmal majd S-ével, oldalt, másik oldalamon, hanyatt, hason, de nem tudtam visszaaludni, csak nagy sokára. 
Már jó múltkor elgondolkodtam, hogy a beépített íróasztal, amelyen a számítógép is van, tulajdonképpen kínzóeszköz, elég sokat dolgoztam mostanában itthon, és be kellett látnom, hogy ezzel valamit csinálni kell. Túl magas, hiába állítom a széket a legmagasabb helyzetbe, még akkor is. Nem tudom, kire készült, de nem az én 163 centimre. Akkor ki is gondoltam, hogyan kéne átalakítani a dolgozót, csak leveszem az asztallapot, a helyére rakom a már jól bevált íróasztalt, és annyi. Aha, ahogy én azt elképzeltem. A mai hajnal után azonban nem érdekelt, hogy fűrészelni kell, hogy fél napig takarítok, hogy ki kell húzkodnom a gépet és a többi kütyüt, majd gondosan visszadugdosnom, megcsináltam, mert aludni ugye csak kell! Tényleg nem szoktam nyekeregni, ha fáj valamim, de ez szörnyű volt, már azon gondolkodtam, milyen bogyót érdemes az ilyesmire bevenni. 
Miután a család látta, hogy én ma itt nem fogok főzni, anyu vette a kezébe a dolgokat. Nem tudom, honnan szerezte a receptet, de mindegy is, megtartjuk.
 
 
SZILVÁVAL ÉS SONKÁVAL GÖNGYÖLT CSIRKEMELL (4 személyre)
 
A vadszilva több mint 2000 éve ismert, első termesztői az asszírok voltak, majd a rómaiak nemesítették. Bár a világban a számos szilvafaj közül a nyár és az ősz majd minden napján érik valahol jónéhány, mégis alig tucatnyi változatukat ismerjük. Színük a feketétől a bíborvörösön át a sárgáig terjed.
A japán, ázsiai változatok az európaiaknál általában nagyobbak, gömbölyűbbek, lédúsabbak, színük inkább bíborvörös vagy narancssárga. Manapság már nálunk is sok helyütt kaphatók. Általánosságban igaz, hogy a sötétebb színűek kesernyésebbek, míg a vöröses és sárgás fajták édesebbek.
Ez a gyümölcs több antioxidáns hatású vegyületet tartalmaz, mint bármelyik más. Száz grammjából kb. 40 kcal energiát nyer a szervezetünk.

 
  • 2 db csirkemellfilé
  • 4 szelet füstölt sonka
  • 4 szem nagy szilva
  • 2 ek szilvalekvár
  • 1 ek friss kakukkfűlevélke

  • bors
  • olívaolaj a sütéshez
  • 1 ek vaj
 
A csirkemelleket kettőbe vágjuk, mindegyik darabot kinyitjuk és kissé megütögetjük. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Vékonyan megkenjük szilvalekvárral, befedjük 1-1 sonkaszelettel, és mindegyikre rárakjuk a vékony szeletekre vágott szilvákat. Megszórjuk a kakukkfűvel. A hús két oldalát felhajtjuk és a rövidebb oldaláról feltekerjük, megtűzzük hústűvel.
Kevés olívaolajon hirtelen pirosra sütjük a tekercseket, majd előmelegített (220 °C) sütőben 10 perc alatt készre sütjük. A tetejére vajdarabkákat teszünk, és fólia alatt melegen tartjuk a tálalásig.
Párolt póréhagymával és mandulával kevert főtt rizst adunk hozzá.