Pavlova karácsonyra

A Pavlováknál szerintem nincsen egyszerűbben elkészíthető édesség, ami olyan látványos tud lenni, mint ezek. A lényeg, hogy az ember megtalálja/kikísérletezze a megfelelő alapot, tökéletesen ismerje hozzá a sütőjét is. Kifejezetten úgy van kitalálva, hogy előző nap megsüthessük az alapot, aztán amikor szükség van rá, nagyjából 15 perccel a tálalás előtt nekiállhatunk elkészíteni, összeállítani a cuccot.

KARÁCSONYI GRÁNÁTALMÁS PAVLOVA

A lapokhoz:
2 x 168 g tojásfehérje
2 x 1 csipet só
2 x 250 g finom szemcséjű kristálycukor
2 x 1 tk kukoricakeményítő
2 x 1 tk fehérborecet

A krémhez:
250 g mascarpone
1/2 tk vaníliapaszta
2 ek rózsavíz
400 ml tejszín

Az összeállításhoz:
1 db nagy gránátalma kiszedett magja
fenyőágacskák
1-2 tk porcukor

 

karipavlova3

 

A sütőt előmelegítjük 140 °C-ra. Két tepsire sütőpapírt teszünk.
Elkészítjük a két lapot: a tojásfehérjét a sóval felhabosítjuk elektromos habverővel, majd lassan, kanalanként adagolva hozzá a cukrot addig verjük, míg kemény és fényes hab lesz belőle. Ezután kisebb fokozaton hozzákeverjük a keményítőt és a borecetet.
Az egyik adagot az egyik sütőlapra rakjuk zárt lapot képezve, de vigyázzunk, hogy a spatulával csak egymás mellé rakjuk szorosan a halmokat, ne legyen köztük rés, de ne is kenegessük, lapítgassuk túlzottan.
A másik adagból koszorút formázzunk úgy, hogy a széles spatulára vett habadagokat próbáljuk függőlegesen egymás mellé halmozni. Az átmérője legyen kisebb, mint a zárt lapé.
A tepsiket berakjuk a sütőbe egymás alá, a sütőt légkeverésesre állítjuk és levesszük a hőmérsékletet 125-130 °C-ra. 80 percig sütjük a habot, félidőben gyorsan megcseréljük, hogy biztosan egyenletesen süljenek meg. Alapvetően nem kéne nyitogatni a teljes sütés és hűlés ideje alatt a sütő ajtaját, de ez van.
Ha lejárt a 80 perc, hagyjuk benne a lapokat másnapig.
Az összeállításhoz a mascarponét keverjük simára a vaníliával és a rózsavízzel, a tejszínt verjük kézi habverővel (így biztosan nem verjük túl) lágy habbá, de tartsa meg a formáját. A habból egy spatulányival lazítsuk fel a mascarponét, majd forgassuk bele a többi habot.
A krém 2/3-át halmozzuk kisebb adagokban az alsó lapra – ezt sem kell kenegetni, majd lenyomja a felső réteg, amennyire szükséges – amit már egy szép tálra raktunk, szórjuk meg a gránátalma nagyjával. Kerülhet krém a lap szélére is, hadd látszódjon ki a két réteg közül a gránátalmával együtt.
Ezután óvatosan rátesszük a kör alakú lapot, kis halmokban tesszük rá körben a maradék krémet, megszórjuk a még meglevő gránátalmával.
A fenyőágacskákat vízbe mártjuk, majd alaposan lerázzuk – így jobban tapad rá a porcukor majd, körben a torta tetejébe tűzzük és finoman megszórjuk az egészet porcukorral.

 

karipavlova5

Advertisements

Születésnapi áfonyás

Torta szülinapra, nem spilázzuk túl, nyár van meg minden. Ezek a hozzávalók általában vannak itthon, áfonya terem a kertben, kézenfekvő az egész.

ÁFONYÁS TORTA

A piskótához:
6 db tojás
150 g cukor
50 g kakaópor
1 csipet só

A krémhez:
500 g mascarpone
300 ml tejszín
50 ml áfonyapálinka
2 ek rózsavíz
½ rúd vanília kikapart magja
5-6 ek cukor

Az összeállításhoz:
150-200 g áfonya
80 g étcsokoládé (85%-os)

A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük, 2 db 17 cm-es kerek tortaformát kibélelünk sütőpípírral.
A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét a sóval kemény habbá verjük. A sárgáját pedig a cukorral keverjük habosra, erre szitáljuk a kakaót, simára keverjük.
A fehérjehab ⅓-ával fellazítjuk a kakaós krémet, majd óvatosan beleforgatjuk a többi fehérjét is. A masszát a formákban egyenlően elosztjuk és betoljuk a sütőbe 18-20 percre.
Ha megsült a piskóta, kivesszük, hűtjük 10 percet, majd kivesszük a formából és hagyjuk teljesen kihűlni, majd lehúzzuk róla a sütőpapírt.
A krémhez a mascarponét simára keverjük a cukorral, a pálinkával és a rózsavízzel, beletesszük a vaníliát is. A tejszínt habbá verjük, a krémbe forgatjuk.
Az egyik piskótalapot egy tálra tesszük (ha azon a tálon töltjük meg a tortát, amin tálalni akarjuk, akkor sütőpapír-csíkokat teszünk alá, amiket majd a kész torta alól egyszerűen kihúzunk, így nem kenjük össze a tálat), megkenjük a krém kb. ⅓-ával, megszórjuk áfonyával és csokoládéforgácsokkal, rárakjuk a másk lapot. A krém másik ⅓-át a tetejére kenjük, a maradékkal bevonjuk a torta oldalát. A torta tetején a krémet úgy kenjük el, hogy a közepén mélyedés legyen, ide halmozzuk az áfonyát, aztán a maradék csokoládéforgáccsal díszítjük.

afonyas

Formarumli, csokoládétorta

Na jó, én nem tudom, mennyi sütőformával kéne rendelkezni, hogy az ember nyugodtan, nem állandóan variálva és számolgatva tudjon mindent megsütni, amit szeretne. De az biztos, hogy nekem éppen pont az nincsen, legalábbis abban a méretben, ami éppen kéne.

Kerek kapcsos tortaformából kellene ugye mondjuk 16-tól 32-34 cm-esig majdnem centiméterenkénti méretekben legalább 1 db. Az alsó hangon 12 db forma. Nem árt ugye, ha ezek a méretek vannak négyszögletesben is. És akkor még az ún. sandwich formákról nem is beszéltem. Amikből meg méretenként min. 2 kéne, ha külön akar az ember tortalapokat sütni és nem vagdosni keresztben. Mert vannak olyan tészták, amiket nem lehet biztonsággal ketté vágni. Plusz vannak olyan torták, amelyek nem is két lapból állnak csak…
Tudom, tudom, tortakarika, de én utálom sütésre használni. Bugyolálni, kifolyik, nem folyik, abból se elég egy, egyszerre ráfér-e rendesen a tepsire, másegyéb.
Aztán ott vannak a kuglófformák, a kenyérformák stb. Nem is az, hogy mennyi pénz (de), hanem hova tenném? Pedig nem kicsi a konyha, van kamra és tároló is. Ehhez külön raktár kéne, az tuti.

Nálunk nagy eséllyel esnek az ünnepekre a születésnapok, anyukám húsvét környékén, apukám meg konkrétan karácsonykor született, azzal kapcsolatban ugye ez nem is kérdés.

Sikerült szerintem minden idők legkevésbé látványos és fotogén tortáját megalkotni anyu szülinapjára, viszont az íze meg az aszalt szilvás töltelék meglepő könnyedsége kárpótol mindenért.

 

ASZALT SZILVÁS CSOKOLÁDÉTORTA

A piskótához:
6 db tojás
150 g nádcukor
50 g kakaópor

A krémhez:
400 g aszalt szilva
100 ml víz
1 tk Earl Grey tea
50 ml whisky
1 ek mandulatejszín

A tetejére:
150 g étcsokoládé – 75%-os
1 ek mandulatejszín
1 ek nádcukor

Az egészet azzal kezdjük, hogy legalább előző este – de még jobb 2 nappal előbb – beáztatjuk a szilvát: a vizet felforraljuk, belerakjuk a teát, hagyjuk langyosra hűlni, összekeverjük a whisky-vel és az aszalt szilvára öntjük.

A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Ha van 2 db 20 cm-es kerek formánk, akkor kibéleljük sütőpapírral, csak az aljára kell egy kerek lap belőle. Ha nincsen – ahogy esetünkben – akkor egy 17 cm-es formával járunk el ugyanígy, és két részletben vagyunk kénytelenek megsütni a tortalapokat.

A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket egy teljesen tiszta tálba tesszük.
A sárgákat a cukorral 3 percig verjük, legyen halvány a színe és krémes, de ne verjük túl. Ezután rászitáljuk a kakaóport, beleforgatjuk, próbáljuk meg simára keverni, de finoman bánjunk a krémmel.
A tojásfehérjét habbá verjük, de azt se túl keményre, az ⅓-át belekeverjük a krémbe, a többit pedig óvatosan beleforgatjuk.

Én két részletben csináltam, azaz egyszerre 3 db tojást és a kakaópor meg a cukor felét használtam fel, a formába simítottam és 15 perc alatt megsütöttem.

Amikor a tortalapok teljesen kihűltek a formában, egy tortalapáttal meglazítjuk a szélét és óvatosan kiszedjük, a sütőpapírt lehúzzuk róluk. Tálra tesszük és megkenjük a töltelékkel.
Az aszalt szilvát az alatta esetlegesen megmaradt whisky-s teával és a mandulatejszínnel együtt aprítógépbe tesszük és sima krémmé dolgozzuk. Az egyik tortalapot tálra tesszük, megkenjük a krémmel, rátesszük a másik tortalapot
A csokoládét apróra törve a mandulatejszínnel összeolvasztjuk, elkeverjük benne a cukrot, míg teljesen elolvad, majd hagyjuk kissé hűlni és a torta tetejére kenjük.

 

aszaltszilvascsokis

Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik

Szent Mártonra nem a halála miatt emlékezünk
A középkor egyik legnépszerűbb szentjét élete, és nem halála miatt avatták szentté. A 4. században Szombathely környékén született Mártont jólelkűsége, felebaráti szeretete, betegek, és szegények iránti részvéte, egyszerű életmódja miatt a katonák, koldusok és számos mesterség védőszentjeként is tsiztelték. November 11. napja a néphagyományban a jobbágytartozás lerovásának ideje, melyet kiadós libalakomákkal és munkatilalommal ünnepeltek.
 
Szent Márton élete
Szent Márton 316-317 körül pogány, ugyanakkor nem alacsonyrendű – édesapja katona volt a császár hadseregében – római családban született a pannóniai Sabariában (a mai Szombathelyen). Fiatalkorát az itáliai Ticinumban (Pavia) töltötte, majd 15 éves korában a hadsereg tagja lett, azonban már gyermekkorától Isten szolgálatára vágyott. Katonaéveiben vitézsége mellett kitűnt jólelkűségével, felebaráti szeretetével, a betegek és a szegények iránti részvétével, egyszerű életmódjával. A legenda szerint Galliában, Ambianum (ma: Amiens) város kapujánál télen egy didergő koldusnak adta a köpenye felét. Ezt a jelenetet örökíti meg El Greco Szent Márton és a koldus (1597-99) című képe is.
 


Azt ezt követő éjszaka álmában megjelent neki Krisztus a fél köpenyben. Ez az esemény döntő fordulatot jelentett az életében, megkeresztelkedett és a katonai szolgálatból való felmentését kérte Julianus császártól, majd pappá szenteltette magát Pictavium (Poitiers) püspökével, Hilarius-szal. 
Hamarosan figyelmeztetést kapott álmában, hogy térjen vissza téríteni a szülőföldjére, Pannóniába. Később remeteként élt, majd szerzetesi közösségeket alapított Milánóban. Miután Itáliából az ariánusok elűzték, Rómába, majd onnan Galliába ment, ahol tovább folytatta a térítést. Keményen fellépett a pogányokkal szemben, templomaikat leromboltatta, őket pedig – sokszor csodák révén – Krisztus híveivé tette. 371-ben vagy 372-ben a nép és a papság tours-i püspökké választotta. A hagyomány szerint Márton elbújt a nagy megtiszteltetés elől a libák között, de a nagy gágogás elárulta. Márton püspökként is szigorú szerzetesi életet élt az általa alapított Maurimonasteriumi (Marmoutier) monostorban. Erős, önálló jellem volt, nemes egyszerűséggel és emberszeretettel, igazságérzettel és kitűnő népies szónoki képességgel megáldva. Minden évben sorra látogatta a vidéki egyházközösségeit, gyalog, szamárháton vagy dereglyén. Újszerű kezdeményezésével a felkeresett tanyákat és falvakat kezdetleges egyházközségi hálózatba szervezte. Egyik vidéki egyházkerületében, Candes-ban a 397-es évben megbetegedett és ott halt meg. Halálának napját a hagyomány november 8-ára, a temetését november 11-re teszi. Tours-i sírja híres zarándokhely lett. 
Már a középkorban sem volt egyértelmű, hogy vajon hol lehetett az életrajzírók (Sulpicius Severus, aki kortársa és egyben tanítványa volt, valamint Tours-i Gergely püspök) által emlegetett Sabaria, A 12. században kialakult legenda szerint Pannonhalma közelében, azonban a legenda csakhamar és hirtelen elhalt. Majd a 19. században a másik lehetséges Sabaria, Szombathely és Pannonhalma hosszas, a 20. századon is átívelő vitába kezdtek, míg végül a kutatások mai álláspontja szerint inkább Szombathely lehetett Márton szülővárosa.
A 12. századi Franciaországban bencés szerzetesek terjesztették azt a legendát, hogy a szent püspök királyi sarj, egy magyar uralkodó gyermeke. Ennek oka abban keresendő, hogy ezzel is növelni akarták szeretett szentjük, Márton tiszteletét.
 
Márton napja a gazdasági év zárása, és ekkor jártak le a munkaszerződések is. Ezen a napon kapták meg a bérüket a szolgálók és a szolgálólányok, és módjukban állt gazdát cserélni. A mesterek vacsorát adtak a legényeiknek, a gazdák a pásztorokat vendégelték meg. A néphagyomány szerint a boltokban ezen a napon gyújtják meg a gyertyát. Az adventi idő előtti utolsó ünnepi étkezés a Márton-napi lúd evése volt. A lakomán megkóstolják az új bort, mivel ennek Márton a „bírája”. Ezen a napon sütik a „marcipánt” is. Aki Magyarországon Márton éjszakáján álmodik, boldog lesz.
 
Márton és a bor
Szent Márton azon védőszentek egyike, aki életében ugyan nem volt kapcsolatban a borral, de ünnepének időpontja a must kiforrásával, az újbor kierjedésével esik egybe. Valószínűleg ez a momentum hívhatta életre a borral kapcsolatos Márton-napi szokásokat. Szent Márton és a bor szoros kapcsolatát  fejezi ki Nyugat-Európa számos szőlőtermő vidékén elterjedt hiedelem is, miszerint Márton Krisztushoz hasonlóan a vizet borrá tudja változtatni. Tours-i Gergely (538-594) Mártont a bor gyarapítójának és adományozójának nevezi. Feljegyzései szerint Tours-ban volt egy csodatévő szőlőtőke, melyet Márton ültetett. Gergely leírásában egy Ingetrud nevű apáca a szent sírjáról egy edénybe vizet gyűjtött. Ebből a vízből egy cseppnyi elegendő volt ahhoz, hogy a sírra helyezett félig töltött boros edény egy éjszaka alatt tele legyen borral.
 
A Márton-napi libalakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Ám akkoriban ez nem annyira a szentéletű püspökét eláruló szárnyasokkal függött össze, hanem azzal, hogy a cselédek az éves bérük mellé kaptak egy libát is, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. A legelőre nem hajthatták az állatokat, a takarmány meg túl drága volt, így nemcsak szárnyasokat vágtak, hanem egyéb haszonállatokat is. Ám e szokás gyökerei is mélyebbre, az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át.
 
Márton napra mindenütt liba dukál, nálunk sem volt másképp. 
 
LIBASÜLT PÁROLT KÁPOSZTÁVAL ÉS TÖRT KRUMPLIVAL (4 személyre)
 
A libasülthöz:
  • 4 db libacomb és 1 db kicsontozott libamell (bár a kicsontozás nem a legjobb ilyenkor, ugyanis a mellcsont milyenségéből lehet megállapítani, milyen telünk lesz, ha hosszú és fehér, akkor hosszú és hideg lesz a tél, ha rövid és barna, akkor rövid és enyhe)
  • 1 nagyobb fej vöröshagyma
  • 6-8 gerezd fokhagyma
  • só, bors
  • 100 ml száraz fehérbor
A párolt káposztához:
  • 1 kg vöröskáposzta
  • 3 db alma
  • 3 kisebb fej lilahagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 kk frissen reszelt szerecsendió
  • ½ kk őrölt szegfűszeg
  • ½ kk őrölt szegfűbors
  • 1 kk őrölt fahéj
  • 4-5 ek balzsamecet
  • 3 csapott ek nádcukor
  • só, frissen őrölt bors

A tört krumplihoz: 

  • kb. 1 kg krumpliból főtt krumpli
  • 2-3 ek a kisült libazsírból
  • a puhára párolódott hagymadarabok és fokhagymagerezdek
 
A sütőt 180 °C-on előmelegítem. Előkészítem a libaalkatrészeket (tisztítás, tokozás), belerakom egy tűzálló tálba, megsózom és borsozom, a megtisztított hagymát 6 darabba vágva mellérakom, a megtisztított fokhagymagerezdeket úgyszintén. Aláöntöm a bort és fóliával lefedem, és a sütőbe tolom, 2 órát párolom.
A 2 óra letelte után kiveszem a kisült zsírból a libadarabokat, átrakom egy másik tálba, meglocsolom egy kevés szafttal és visszarakom a sütőbe, de most már 220 °C-ra emelem a hőmérsékletet, kb. 20-25 perc alatt pirosra sütöm.
 
A párolt káposztához a káposztát vékonyra szeletelem, az almát meghámozva és kimagozva felkockázom, a hagymákat félbevágom, majd vékonyan felszeletelem. A fokhagymát megtisztítom és apróra vágom.
Egy jó nagy öntöttvas edénybe lerakok egy réteg káposztát, majd hagyma és alma következik. Megszórom a fűszerekkel, a fokhagymával, sóval, borssal, cukorral és locsolok rá a balzsamecetből. Ezt háromszor megismétlem, a rétegek közé kis kockára vágott vajat is teszek.
 
 

 
A tetejére káposzta kerüljön, egy kevés vaj, só és bors. Lefedve 2 órát párolom, időközben néha megkeverem.
 


 
Ez rengeteg lesz, de nem baj, mert nagyon jól tűri a fagyasztást, el lehet tenni. (A recept öteletét szintén Deliától vettem, tavaly már egyszer megcsináltam, de most kénytelen voltam emlékezetből, mert ma hiába akartam megnézni az oldalán, nem tudtam, mert valami reklám jelent meg folyton, ez előfordult mostanában más receptjeivel is. Természetesen a receptes progimban sem volt már meg, annak az adatbázisát is sikerült egyszer elveszejtenem még az év elején, amikor rámjött a karbantarthatnék és nem figyeltem oda, újrainstalláltam a Leót ahelyett, hogy csak a repair disket választottam volna. Szóval ez most az adapted from vagy az inspired by kategória.)
 
Amikor a libát visszateszem a sütőbe, meghámozom a krumplit és annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, fedő alatt megfőzöm. Leszűröm, öntök rá a zsírból, beleteszem a hagymát és a fokhagymát, krumplinyomóval összetöröm.
Ebben a sorrendben minden egyszerre készül el, lehet tálalni. A hagyomány szerint 11 óra 11 perckor kéne a libának az asztalra kerülnie, én pontosan 6 órát késtem vele. Remélem, a hagyomány nem tartalmaz semmi retorziót az ilyen esetekre.