Brutális gyömbérkenyér-torta

Ez a torta nem gyorsan elkészíthető, nem olcsó, nem könnyű, nem glutén- és laktózmentes, viszont brutálisan finom. És megváltoztat mindent, amit eddig gondoltunk a gyömbérkenyérről. Vagyis a kekszről, per izéről, száraz téglaszerű micsodáról, amit karácsonyi házikók építgetéséhez használnak cukros tojásfehérje bigyókával. Ugyanis a gyömbérkenyér nem ez, hanem bizony ilyen tortaformátumot öltő hihetetlenül gazdag sütemény – nincs helye a becézésnek, ez nem egy süti – a távoli, kissé kesernyés égettcukor aromával, amit a fekete melasz kölcsönöz a tortánknak. Persze, van benne a melegséget jelentő gyömbér, egy leheletnyi fahéj és szecsuáni bors is, de az igazi főszereplő a melasz. És lehetőleg a fekete nádmelasz, de a sima fekete melasz is megteszi a dolgát, földes és karamelles ízt, sőt színt is ad.

A sötét – a mélybarna ünnepi ebédlőasztalok színét idéző – torta méltó ellentéte a hófehér krém, ami szinte megvilágítja a süteményt. A tészta karamelles ízét még jobban kiemeli a krém édessége, amit a benne levő krémsajt savanykássága enyhít.

Megállja a helyét az ünnepi asztalon, sőt nyáron is, ha friss bogyós gyümölcsökkel tálaljuk. Ugyan nem kifejezetten könnyű nyári, de senki nem fog panaszkodni, higgyétek el.

 

MELASZOS GYÖMBÉRKENYÉR-TORTA

A tortához:
170 g vaj
1 1/2 csésze fekete (nád)melasz
3/4 csésze sötétbarna cukor
1/3 csésze kristálycukor
3 1/4 csésze liszt
1/2 tk finom só
2 1/2 tk szódabikarbóna
2 tk őrölt gyömbér
1/2 tk fahéj
1/4 tk őrölt szecsuáni bors
2 tk kakaópor
1 tk vaníliaesszencia
2 db tojás
1 1/2 csésze teljes tej

A krémhez:
450 g krémsajt
1/4 csésze liszt
1 csésze kristálycukor
1/4 tk só
1 csésze teljes tej
1 tk vaníliapaszta

 

A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, egy 25 cm-es kerek tortaforma alját kibéleljük sütőpapírral, kikenjük kevés vajjal.

A kockára vágott vajat, a melaszt a kétféle cukorral összeolvasztjuk egy edényben, kevergessük, míg a cukor elolvad, de nem kell felforralni. Tegyük félre hűlni.
A lisztet egy nagyobb tálban keverjük el az őrölt fűszerekkel, a szódabikarbónával, a kakaóval és a sóval.
A tojásokat verjük fel, adjuk a tejhez, keverjük bele a vaníliát, majd adjuk a melaszos keverékhez, dolgozzuk simára. Aztán ezt az egészet öntsük a lisztes keverékhez, habverővel keverjük simára. Elég folyós masszát kell kapnunk, amit öntsünk az előkészített formába, majd toljuk be a sütőbe kb. 1 órára. Ellenőrizzük tűpróbával, ha tisztán jön ki a tű, készen van.
Vegyük ki a sütőből, hagyjuk hűlni a formában 20-30 percet, majd szedjük ki és hagyjuk teljesen kihűlni.
Amíg a torta sül, készítsük el a krémet. A szobahőmérsékletű krémsajtot elektromos habverővel verjük habosra. A tejet, a lisztet, a cukrot és a vaníliát keverjük simára egy habverővel, tegyük közepes tűzre és állandó keverés mellett forraljuk fel, majd főzzük 1-2 percet, sűrűsödjön be. Hűtsük langyosra, de inkább hidegre, adjuk a krémsajthoz, verjük 2-3 percig habverővel, aztán tegyük be a hűtőbe felhasználásig.
Ha a torta TELJESEN kihűlt – különben felmelegíti a krémet és szét fog csúszni az egész (mondjuk erre enélkül is elég nagy az esély) – vágjuk ketté a tortát, töltsük meg a krém felével, a tetejére pedig kenjük a másik felét.
A szétcsúszás veszélyét kicsit redukálhatjuk, ha a krémet közvetlenül a felhasználás előtt és alapos hűtés után újra felverjük elektromos habverővel.

 

melaszosgyomber

Az eredeti recept a Food52-ről van.

Advertisements

Katalán rizses flan

Katalóniában sok rizses étel gömbölyű rizzsel készül, aminek a magasabb keményítőtartalma például ennek a desszertnek megadja a rugalmasan puha textúrát. Az extra tojássárgája pedig egészen gazdaggá és könnyeddé teszi.

 KARAMELLÁS-KARDAMOMOS RIZS FLAN
⅔ csésze arborio rizs
2 csésze víz
4 csésze tej
2 rúd 5 cm-es fahéj
1 ½ tk őrölt kardamom
1 db narancs reszelt héja
10 db egész kardamom
¾ csésze tejszín
¾ csésze tej
3 db tojás
2 db tojássárgája
1 csipet só
⅓ csésze cukor
1 csésze cukor
¼ csésze víz
A sütőt melegítsük elő 150 °C-ra, egy 1,5 literes felfújtformát kenjünk ki vékonyan vajjal.
A rizst a forrásban levő vízbe szórjuk és 15 percig főzzük közepes tűzön. Ezután leszűrjük, visszatesszük az edénybe, ráöntjük a tejet, hozzáadjuk a fahéjrudakat, az őrölt kardamomot és 30 percig főzzük, néha megkeverjük.
Amíg a rizs fő, elkészítjük a sodót. A tejszínt a tejjel és egy kés lapjával megroppantott kardamommal forráspontig hevítjük. Közben a tojásokat a tojássárgákat a cukorral és a sóval habverővel felverjük. Ezután a forró tejet merőkanállal a tojáshoz adjuk vékony sugárban, közben állandóan kevergetjük, majd leszűrjük.
Ha a rizs teljesen megpuhult, leszűrjük, kiszedjük a fahéjat és összekeverjük a reszlelt narancshéjjal.
A karamellhez a cukrot a vízzel összekeverjük, nagy lángon felforraljuk, aztán óvatosan körbe mozgatva 8-10 percig forraljuk, méznél kicsit sötétebb színű karamellt készítsünk.
A rizst keverjük össze a sodóval.
Öntsük a felfújt formaba a karamellt, mozgassuk körbe, a forma kb. 3/4-éig vonjuk be, bár nem lesz könnyű, mert a vaj miatt nem nagyon jól tapad a karamell az edény falára. Ezután azonnal, mielőtt a karamell megszilárdulna, öntsük bele a rizses keveréket.
Egy nagyobb sütőtálba öntsünk forrásban levő vizet, állítsuk bele a formát, majd fóliával takarjuk le a sütőtálat, a felfújt formát nem kell. A fóliát pár helyen lyuggassuk ki és tegyük be a sütőbe 2 órára.
Ha készen van – a széleken legyen szilárd, a közepén pedig remegős – vegyük ki a sütőből, hagyjuk kihűlni és tegyük be legalább 6 órára a hűtőbe, lehet egész éjszakára is.

Másnap állítsuk forrásban levő vízbe a formát 20-30 percre, egy késsel lazítsuk meg a flan szélét, majd vegyük ki a vízből, töröljük le a formát és óvatosan borítsuk tálra.

Fordított fügés torta

A klasszikus kevert tésztával bármilyen sütit tudunk sütni, lehet nem fordítottra is alkalmazni, bár akkor le kell mondanunk a szuper kis szirupos gyümölcsrétegről a tetején. A gyümölcsök és a fűszerek is szabadon variálhatók.

 
FORDÍTOTT FÜGÉS TORTA
A fügés réteghez:
15-16 db füge
50 g vaj
3 ek méz (selyemfű)
3 ek kókuszvirágcukor
¼ tk fahéj
¼ tk őrölt gyömbér
1 csipet őrölt chili
A süteményhez:
185 g vaj
¾ csésze nádcukor
½ tk vaníliakivonat
2 db tojás
¼ csésze tejföl
2 csésze liszt
1 tk sütőpor
1 csipet só
¼ tk fahéj
¼ tk őrölt gyömbér
⅛ tk chili

 

A sütőt előmelegítjük 185 °C-ra, egy 23 cm-es kerek tortaformát kibélelünk sütőpapírral.
A fügés réteghez a vajat összeolvasztjuk a mézzel és a cukorral, hozzáadjuk a fűszereket és a kibélelt forma aljár öntjük.
A fügéket vastagabb szeletekre vágjuk, elrendezzük a vajas szirupban.
A süteményhez a puha vajat a cukorral, a vaníliával habosra verjük, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, utoljára a tejföllel keverjük simára.
A lisztet összekeverjük a sütőporral, sóval és fűszerekkel, majd a vajas-tojásos krémhez keverjük.
A masszát elsimítjuk a fügeszeleteken, a formát betoljuk a sütőbe.
Kb. 45-50 percig sütjük, amíg a tű tisztán jön ki belőle.
Ha kész, 10 percig hagyjuk hűlni a formában, majd egy tálra borítjuk, óvatosan lehúzzuk róla a sütőpapírt.

 

Körte őszi fűszerekkel

A nagyon klasszik cukros lében eltett befőttekért annyira nem vagyok oda, de az ilyen fűszeres, ecetes gyümölcsök mindig jól használhatók bármibe vagy bármihez.

KÖRTEBEFŐTT ECETES-FŰSZERES LÉBEN

1 kg apró, kemény körte
275 ml bodzás fehérborecet*
275 ml almaborecet
350 g nádcukor
½ tk egész szegfűszeg
1 tk színes bors
½ tk borókabogyó
½ rúd felhasított vanília
7,5 cm-es rúd fahéj három darabba törve
½ citrom vékonyan felszeletelve

Az eceteket és a többi hozzávalót a körték kivételével összekeverjük egy lábosban, lassan felforraljuk, közben kevergetjük, hogy a cukor elolvadjon.
Közben a körtéket meghámozzuk egy burgonyahámozóval – hagyjuk rajta a szárukat –, majd egy nagyobb tál hideg vízbe tesszük, hogy ne barnuljanak meg.
Ezután belerakjuk a forrásban levő fűszeres lébe, majd közepes lángon 20 percig forraljuk, a körte a végén legyen félpuha: könnyen beleszúrhassunk egy kis hegyes kést, de ne essen szét.
Ha készen van, egy kb. 1 l-es befőttes üvegbe rajkuk a körtéket, a levét a fűszerekkel pedig 5 percig jó magas lángon beforraljuk sziruposra, aztán a körtékre öntjük.
Felhasználás előtt érleljük legalább 1 hónapig, vadhúsok és kacsa-, libasült mellé is jó, vagy sajtokkal.

*A bodzás ecet rém egyszerűen készíthető: bodzavirágokat felmelegített ecetbe áztatunk 1-2 napra, majd leszűrjük. Őszintén szólva nem emlékszem, pontosan hogy csináltam, de ennél bonyolultabb tuti nem volt.

kortebefott

Füge chutney

Tegnap nagyüzemet rendeztem a konyhában, reggel 9-től délután 5-ig ki sem jöttem onnét.
Készült a vaníliás mintájára fokhagymás chili zselé is, nyilván mínusz vanília, plusz fokhagyma. Aztán főztem paradicsomlekvárt, végre sikerült eltalálni a cukor mennyiségét.
Aztán készült még füge chutney is. Azt hiszem, nagyjából erre az évre ennyi volt a füge, nincs olyan meleg, hogy ami még rajta van, az beérhessen. Meglehetősen picik a gyümölcsök a hosszú esőmentes időszak miatt.

FÜGE CHUTNEY
1 kg füge
2 ek szőlőmagolaj
2 fej lilahagyma
4 db kandírozott gyömbér
2 db piros chili
220 g nádcukor
250 ml almaecet
2 db lime reszelt héja és kifacsart leve
1 marék mazsola
1 marék aszalt vörös áfonya
3 tk mustármag
1 rúd fahéj
1 rúd vanília (a magjait kikapartam a paradicsomlekvárhoz)
½ tk őrölt szegfűbors
½ tk só
¼ tk őrölt szegfűszeg

Az olajat felforrósítjuk egy edényben, hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és üvegesre pároljuk. Ezután hozzáadunk mindent a füge kivételével és lassú tűzön forraljuk 10-15 percig.
Közben éppen van idő a füge kis kockákra való felaprítására. Beletesszük az edénybe, elkeverjük, lefedjük és lassú tűzön főzzük 10 percig, vagy amíg a füge megpuhul. Ezután levesszük a fedőt és lekvársűrűségűre beforraljuk.

 

 

Fűszeres-narancsos fügedzsem

Azért ennyire nem kellet volna sietnem, az előző posztból kihagytam a fügedzsem receptjét. Még a nyáron csináltam, amikor is elég reménytelennek tűnt, hogy mi lesz velünk, eláraszt a rengeteg füge. Csináltam egy sima dzsemet meg ezt, és még így is maradt rengeteg. Nem volt más hátra, hordóba tettük. És a nyáron előállt fügeprobléma mostanára tiszta élvezetbe csapott át. A kétféle dzsem mellet pálinka is készült. Nagyon-nagyon finom pálinka lesz a fügéből, illatos, tapad a pohár belsejére – „olajos”, és édes füge utóíze van.
 
FŰSZERES-NARANCSOS FÜGEDZSEM
  • 1 ½ kg füge, kis kockára vágva
  • 3 db narancs reszelt héja és húsa, a húsa kis kockákra vágva
  • 500 g cukor
  • 2 db citrom leve
  • 1 tk reszelt friss gyömbér
  • 1 tk őrölt szegfűszeg
  • 1 tk fahéj
  • 1 zacskó 3:1 dzsemfix
 


A cukor kivételével egy mély fazékba szórok mindent, a dzsemfixet elkeverem pár kanál cukorral és a gyümölcsökhöz adom, alaposan elkeverem. Felforralom, beleszórom a maradék cukrot, alaposan átkavarom, amikor a cukor felolvadt, még pár percig forralom. Kis dzsemes üvegekbe töltöm, lezárom és 10-15 percig a fejük tetejére állítom.

Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik

Szent Mártonra nem a halála miatt emlékezünk
A középkor egyik legnépszerűbb szentjét élete, és nem halála miatt avatták szentté. A 4. században Szombathely környékén született Mártont jólelkűsége, felebaráti szeretete, betegek, és szegények iránti részvéte, egyszerű életmódja miatt a katonák, koldusok és számos mesterség védőszentjeként is tsiztelték. November 11. napja a néphagyományban a jobbágytartozás lerovásának ideje, melyet kiadós libalakomákkal és munkatilalommal ünnepeltek.
 
Szent Márton élete
Szent Márton 316-317 körül pogány, ugyanakkor nem alacsonyrendű – édesapja katona volt a császár hadseregében – római családban született a pannóniai Sabariában (a mai Szombathelyen). Fiatalkorát az itáliai Ticinumban (Pavia) töltötte, majd 15 éves korában a hadsereg tagja lett, azonban már gyermekkorától Isten szolgálatára vágyott. Katonaéveiben vitézsége mellett kitűnt jólelkűségével, felebaráti szeretetével, a betegek és a szegények iránti részvétével, egyszerű életmódjával. A legenda szerint Galliában, Ambianum (ma: Amiens) város kapujánál télen egy didergő koldusnak adta a köpenye felét. Ezt a jelenetet örökíti meg El Greco Szent Márton és a koldus (1597-99) című képe is.
 


Azt ezt követő éjszaka álmában megjelent neki Krisztus a fél köpenyben. Ez az esemény döntő fordulatot jelentett az életében, megkeresztelkedett és a katonai szolgálatból való felmentését kérte Julianus császártól, majd pappá szenteltette magát Pictavium (Poitiers) püspökével, Hilarius-szal. 
Hamarosan figyelmeztetést kapott álmában, hogy térjen vissza téríteni a szülőföldjére, Pannóniába. Később remeteként élt, majd szerzetesi közösségeket alapított Milánóban. Miután Itáliából az ariánusok elűzték, Rómába, majd onnan Galliába ment, ahol tovább folytatta a térítést. Keményen fellépett a pogányokkal szemben, templomaikat leromboltatta, őket pedig – sokszor csodák révén – Krisztus híveivé tette. 371-ben vagy 372-ben a nép és a papság tours-i püspökké választotta. A hagyomány szerint Márton elbújt a nagy megtiszteltetés elől a libák között, de a nagy gágogás elárulta. Márton püspökként is szigorú szerzetesi életet élt az általa alapított Maurimonasteriumi (Marmoutier) monostorban. Erős, önálló jellem volt, nemes egyszerűséggel és emberszeretettel, igazságérzettel és kitűnő népies szónoki képességgel megáldva. Minden évben sorra látogatta a vidéki egyházközösségeit, gyalog, szamárháton vagy dereglyén. Újszerű kezdeményezésével a felkeresett tanyákat és falvakat kezdetleges egyházközségi hálózatba szervezte. Egyik vidéki egyházkerületében, Candes-ban a 397-es évben megbetegedett és ott halt meg. Halálának napját a hagyomány november 8-ára, a temetését november 11-re teszi. Tours-i sírja híres zarándokhely lett. 
Már a középkorban sem volt egyértelmű, hogy vajon hol lehetett az életrajzírók (Sulpicius Severus, aki kortársa és egyben tanítványa volt, valamint Tours-i Gergely püspök) által emlegetett Sabaria, A 12. században kialakult legenda szerint Pannonhalma közelében, azonban a legenda csakhamar és hirtelen elhalt. Majd a 19. században a másik lehetséges Sabaria, Szombathely és Pannonhalma hosszas, a 20. századon is átívelő vitába kezdtek, míg végül a kutatások mai álláspontja szerint inkább Szombathely lehetett Márton szülővárosa.
A 12. századi Franciaországban bencés szerzetesek terjesztették azt a legendát, hogy a szent püspök királyi sarj, egy magyar uralkodó gyermeke. Ennek oka abban keresendő, hogy ezzel is növelni akarták szeretett szentjük, Márton tiszteletét.
 
Márton napja a gazdasági év zárása, és ekkor jártak le a munkaszerződések is. Ezen a napon kapták meg a bérüket a szolgálók és a szolgálólányok, és módjukban állt gazdát cserélni. A mesterek vacsorát adtak a legényeiknek, a gazdák a pásztorokat vendégelték meg. A néphagyomány szerint a boltokban ezen a napon gyújtják meg a gyertyát. Az adventi idő előtti utolsó ünnepi étkezés a Márton-napi lúd evése volt. A lakomán megkóstolják az új bort, mivel ennek Márton a „bírája”. Ezen a napon sütik a „marcipánt” is. Aki Magyarországon Márton éjszakáján álmodik, boldog lesz.
 
Márton és a bor
Szent Márton azon védőszentek egyike, aki életében ugyan nem volt kapcsolatban a borral, de ünnepének időpontja a must kiforrásával, az újbor kierjedésével esik egybe. Valószínűleg ez a momentum hívhatta életre a borral kapcsolatos Márton-napi szokásokat. Szent Márton és a bor szoros kapcsolatát  fejezi ki Nyugat-Európa számos szőlőtermő vidékén elterjedt hiedelem is, miszerint Márton Krisztushoz hasonlóan a vizet borrá tudja változtatni. Tours-i Gergely (538-594) Mártont a bor gyarapítójának és adományozójának nevezi. Feljegyzései szerint Tours-ban volt egy csodatévő szőlőtőke, melyet Márton ültetett. Gergely leírásában egy Ingetrud nevű apáca a szent sírjáról egy edénybe vizet gyűjtött. Ebből a vízből egy cseppnyi elegendő volt ahhoz, hogy a sírra helyezett félig töltött boros edény egy éjszaka alatt tele legyen borral.
 
A Márton-napi libalakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Ám akkoriban ez nem annyira a szentéletű püspökét eláruló szárnyasokkal függött össze, hanem azzal, hogy a cselédek az éves bérük mellé kaptak egy libát is, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. A legelőre nem hajthatták az állatokat, a takarmány meg túl drága volt, így nemcsak szárnyasokat vágtak, hanem egyéb haszonállatokat is. Ám e szokás gyökerei is mélyebbre, az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át.
 
Márton napra mindenütt liba dukál, nálunk sem volt másképp. 
 
LIBASÜLT PÁROLT KÁPOSZTÁVAL ÉS TÖRT KRUMPLIVAL (4 személyre)
 
A libasülthöz:
  • 4 db libacomb és 1 db kicsontozott libamell (bár a kicsontozás nem a legjobb ilyenkor, ugyanis a mellcsont milyenségéből lehet megállapítani, milyen telünk lesz, ha hosszú és fehér, akkor hosszú és hideg lesz a tél, ha rövid és barna, akkor rövid és enyhe)
  • 1 nagyobb fej vöröshagyma
  • 6-8 gerezd fokhagyma
  • só, bors
  • 100 ml száraz fehérbor
A párolt káposztához:
  • 1 kg vöröskáposzta
  • 3 db alma
  • 3 kisebb fej lilahagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 kk frissen reszelt szerecsendió
  • ½ kk őrölt szegfűszeg
  • ½ kk őrölt szegfűbors
  • 1 kk őrölt fahéj
  • 4-5 ek balzsamecet
  • 3 csapott ek nádcukor
  • só, frissen őrölt bors

A tört krumplihoz: 

  • kb. 1 kg krumpliból főtt krumpli
  • 2-3 ek a kisült libazsírból
  • a puhára párolódott hagymadarabok és fokhagymagerezdek
 
A sütőt 180 °C-on előmelegítem. Előkészítem a libaalkatrészeket (tisztítás, tokozás), belerakom egy tűzálló tálba, megsózom és borsozom, a megtisztított hagymát 6 darabba vágva mellérakom, a megtisztított fokhagymagerezdeket úgyszintén. Aláöntöm a bort és fóliával lefedem, és a sütőbe tolom, 2 órát párolom.
A 2 óra letelte után kiveszem a kisült zsírból a libadarabokat, átrakom egy másik tálba, meglocsolom egy kevés szafttal és visszarakom a sütőbe, de most már 220 °C-ra emelem a hőmérsékletet, kb. 20-25 perc alatt pirosra sütöm.
 
A párolt káposztához a káposztát vékonyra szeletelem, az almát meghámozva és kimagozva felkockázom, a hagymákat félbevágom, majd vékonyan felszeletelem. A fokhagymát megtisztítom és apróra vágom.
Egy jó nagy öntöttvas edénybe lerakok egy réteg káposztát, majd hagyma és alma következik. Megszórom a fűszerekkel, a fokhagymával, sóval, borssal, cukorral és locsolok rá a balzsamecetből. Ezt háromszor megismétlem, a rétegek közé kis kockára vágott vajat is teszek.
 
 

 
A tetejére káposzta kerüljön, egy kevés vaj, só és bors. Lefedve 2 órát párolom, időközben néha megkeverem.
 


 
Ez rengeteg lesz, de nem baj, mert nagyon jól tűri a fagyasztást, el lehet tenni. (A recept öteletét szintén Deliától vettem, tavaly már egyszer megcsináltam, de most kénytelen voltam emlékezetből, mert ma hiába akartam megnézni az oldalán, nem tudtam, mert valami reklám jelent meg folyton, ez előfordult mostanában más receptjeivel is. Természetesen a receptes progimban sem volt már meg, annak az adatbázisát is sikerült egyszer elveszejtenem még az év elején, amikor rámjött a karbantarthatnék és nem figyeltem oda, újrainstalláltam a Leót ahelyett, hogy csak a repair disket választottam volna. Szóval ez most az adapted from vagy az inspired by kategória.)
 
Amikor a libát visszateszem a sütőbe, meghámozom a krumplit és annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, fedő alatt megfőzöm. Leszűröm, öntök rá a zsírból, beleteszem a hagymát és a fokhagymát, krumplinyomóval összetöröm.
Ebben a sorrendben minden egyszerre készül el, lehet tálalni. A hagyomány szerint 11 óra 11 perckor kéne a libának az asztalra kerülnie, én pontosan 6 órát késtem vele. Remélem, a hagyomány nem tartalmaz semmi retorziót az ilyen esetekre.