Fűszeres sók

Bár az utóbbi időben szinte egyáltalán nem használok sót, mégis jó készíteni ilyeneket, ha másért nem, hát mert olyan jól néznek ki.

És ha már nagyon nem tudod, mit ajándékozz, mert már elsütötted az összes létező ötleted az ehető ajándékokra, volt már DIY csoki, forrócsokoládé-por, szaloncukor, süti, egyebek, akkor az ilyesmi elég jól jön. Igen tartós ajándék, már abból a szempontból. hogy meg ez ugyan nem romlik. Szinte semmi tervezést nem igényel az elkészítésük, egy rendes háztartásban általában vannak olyan cuccok, amiket össze lehet keverni sóval. Csak kell találni pár szép üveget vagy zacskót.

CHILIS-VÖRÖSBOROS SÓ

750 ml száraz vörösbor
1 csésze durva szemű só
1/4 tk őrölt chili

A fűszersók közül ez a legtrükkösebb, mondhatni. Nem lesz ugyanis készen azonnal, kell neki jó pár nap, míg kiszárad teljesen és tárolható állapotba kerül. De egyébként ha kissé nedves marad – ami azt jelenti, hogy olyan a textúrája, mint a sötétbarna cukroknak, azaz mászós – nem kell aggódni, legfeljebb ellátjuk instrukciókkal az ajándékozottat, hogy szórja ki egy tálcára.
Bár szerintem simán maradhat mászós is.
Szóval azzal kezdjük, hogy a vörösbort beforraljuk 1-2 ek-nyira. Igen, nem tévedés, valóban addig kell forralni, míg egy nagyon sűrű szirupot kapunk. Ez egyébként meglepően gyorsan megy, 20-30 perc kell hozzá, a végén legyünk óvatosak, kevergessük állandóan, ne égjen le. Addig főzzük, míg kanállal az edény alján csíkot tudunk húzni.

vorosborosso2
Ezt szirupot összekeverjük a sóval. Nem egyszerű művelet, mert ha túl hideg a só, a szirup becsomósodhat, ellenben kanállal gyötörjük-kevergessük addig, míg már nincs benne sehol egy csomó sem.
Előzőleg a sóba keverjük a chilit, ugyanis ha a borral együtt forralgatnánk, még a végén megéghetne.
Ha kicsit fel akarjuk gyorsítani a száradást, tegyük be sütőpapíron szétterítve 2 órára 75 °C-os sütőbe. De előre mondom, látszólag semmi értelme, viszont tényleg hamarabb szárad aztán szobahőmérsékleten.
Vörös húsokhoz, csokoládéhoz érdemes használni, de szerintem bizonyos sajtokhoz is remek.
Chili helyett/mellett fahéj, kardamom, mindenféle borsok stb. használható. Sőt én a vaníliát is szívesen rakom bele.

 

vorosborosso

 

KAKUKKFÜVES-CITROMOS SÓ

1 csésze durva só
2 ek friss (citromillatú) kakukkfűlevél
1 db citrom reszelt héja

A kakukkfű leveleit lehúzzuk az ágakról, a sóval és a citromhéjjal együtt aprítóba tesszük és addig forgatjuk, míg a kakukkfüvet felaprítja a gép.
Tálcára sütőpapíron szétterítjük.
Ennek nagyon kevés száradási idő is elég, hiszen a fűszer és a citromhéj alig tartalmaz nedvességet, azt meg a só maga is képes elintézni egyedül.
Csirkéhez, halakhoz (módjával) ajánlott.

 

kakukkfucitrom

 

SRIRACHA-LIME SÓ

1 csésze durva só
2 ek sriracha
2 db lime reszelt héja

Egy tálban összekeverjük a hozzávalókat, majd tepsire sütőpapírt teszünk, szétterítjük a sót, betesszük 2 órára a 75°C-os sütőbe. Közben többször átforgatjuk.
Ennek valóban elég a 2 óra szárítás ezen a hőmérsékleten, de ha biztosra akarunk menni, nehogy összeálljon az egész egy tömbbé az üvegében, hagyjuk kint még egy napig a konyhában.
Speciel ezt azért érdemes a sütőben szárítani, mert nem igen lehet megmaradni a sriracha mindent elárasztó illatával közösen egy légtérben huzamos ideig. Viszont a sütő után már nincs ilyen veszély.
Ezt húsok mellett leginkább avokádóhoz, paradicsomhoz, tojáshoz vagy sült zöldségekhez használjuk, ígérem, nem bánja meg senki. Ugyan a vörösboros nagyon látványos a színével, de ez a srirachás szerintem a legzseniálisabb.

 

srirachalimeso

Két hét sous vide

Nagyjából két hétig mindent a sous vide gépben csináltunk. Csak előszörre tűnik úgy, hogy minimum H. B.-nak kell lenni hozzá, de szerintem simán beillesztehető a mindennapokba, csak egy kis tervezést igényel a használata.

Például én nagyon bírom benne azt, hogy egyszemélyes adagokra lehet mindent lebontani, ha azt veszem, még akár takarékos is lehet a használat, mert így nem készít az ember 2 személyre kb. 6 személyes adagot, amin aztán lehet 1 hétig is nyammogni, mindenki nagy örömére. Plusz fagyasztható az étel vákuumozás után, sous vide előtt és akár azután is. Ha a hőkezelés után akarunk lefagyasztani bármit, azonnal hűtsük ki jéghideg vízben, aztán mehet a hűtőbe. Amikor meg szükségünk van rá, simán belelógatjuk a gépbe.

A további – pl. diétás – előnyökről most nem értekeznék, ha valakinek az szempont, úgyis ennek mentén ítéli meg a módszert.

A koncepció az volt, hogy nagyjából a mindennapokban sűrűbben használt húst, zöldséget próbáljuk ki, ugyanis annak nem sok értelmét láttam volna, hogy csak az évente egyszer asztalra kerülő cuccon kísérletezzünk, úgy sokkal nehezebb különbséget tenni a különféle technikák között. Tehát volt csirke, stefánia, karaj, zöldségek és eper. Meg azért egyelőre nem lakásétterem működik, szóval egy hadseregnyi népet nem óhajtottam ellátni báránnyal meg társai. Ugyanis nyilvánvalóan mindenki tisztára fellelkesedett a környéken, hogy micsoda lakomákban lesz része.

Sajnos a nyúlforrásnál még nagyon kicsik voltak a nyulak, tehát nyuszit nem raktam bele, sőt még mindig nem sikerült megbízható galambforrást sem találni. Nemcsak megbízhatónak kellene persze lennie, hanem én a galambokat kizárólag csak konyhakészen szeretném látni, laktam eleget a Móricz környékén, hogy annyira ne szeressem őket élőben… Ja, és sajnos nem kaptam a kipróbálásra szánt idő alatt tisztességes kacsa- vagy libaalkatrészeket. Ahonnan venni szoktuk, csak november környékén vágnak.

A csirkemell lehet bármilyen mindennapos, mégsem könnyű jól elkészíteni, könnyen kiszárad. És hát valljuk be, nem is ez a legízletesebb része a csirkének, de persze azért nem kell megvetni, lehet vele mit kezdeni.

 

sv_csirkemell_Fotor_Collage-600x600

 

SOUS VIDE CSIRKEMELL ZÖLDSÉGEKKEL, ÚJKRUMPLIVAL, ÁFONYÁS GERSLIVEL

1 db csirkemellfilé személyenként
só, bors
vaj
chilipehely
fokhagyma
kapribogyó
citromillatú kakukkfű

A céklához:
4 db közepes cékla
citrombors
köménymag
koriandermag
durva só
kakukkfű
1 fej lilahagyma
4 gerezd fokhagyma
mandarinos olívaolaj
balzsamecet

A spárgához:
zöld és fehér spárga
vaj
citromlé
durvára tört bors

A karalábéhoz:
2 db karalábé
vaj
só, bors

A gerslihez:
½ bögre gersli
1 ek olaj
1 bögre zöldségalaplé
só, bors
½ marék aszalt vörösáfonya

A csirkemellet leszárítjuk, besózzuk, borsozzuk. Az egyik ízesítéshez megszórjuk chilipehellyel és pár szelet fokhagymával, a másikhoz pedig a kakukkfűvel és a kapribogyóval, majd egyenként levákuumozzuk.

A készüléket beállítjuk 63,5 °C-ra és 1 ½ órára beletesszük a csirkemelleket. Ha készen vannak, kivesszük, a chiliset kevés pörcösre sült füstölt mangalicaszalonna zsírján hirtelen körbepirítjuk. Az újkrumplit is ezen a zsíron sütjük pirosra 3 perc sós vízben való forralás és leszűrés után, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel és tálaláskor a húst is megszórjuk a pörccel.

A zöldségeket adagonként befűszerezzük és levákuumozzuk. A céklát és a karalábét 85 °C-on 2 órát, a spárgát pedig 1 órát hőkezeljük. A céklát még melegen locsoljuk meg a mandarinos olajjal és a balzsamecettel.

A gerslit megpirítjuk a kevés olajon egy edényben, felöntjük a zöldségalaplével és mielőtt teljesen készen lenne, beletesszük a leöblített áfonyát, majd fedő alatt hagyjuk a párában állni kb. 10 percet.

Igazából én a karalábéért voltam leginkább oda és a fehér spárgáért. Így tökéletes fehér spárgát lehet készíteni, a zölddel általában nincsen soha semmi gikszer, de a fehérrel becsúszhat akármi.

Folytatódnak a narancsos napok

Vannak kifejezetten férfias ételek, és szerintem ilyen a májpástétom is. Nem a májkrém, arról mindig az jut eszembe, hogy egészen biztosan valami gyíkalkatrészeket dolgoznak fel és gyömöszölnek azokba a kis bádogdobozokba. Nem, a pástétom, azaz a paté. Kávé, konyak és szivar dukál utána.
A. W. Thompson Narancsos kacsamájpástétoma alapján csináltam ma egyet. Elég népszerű volt, de mint az majd a képek alapján kiderül, győzött a mértéktelen konzervativizmus az elfogyasztás módját illetően, pedig én apróra vágott snidlinggel és pár szem áfonyával akartam tálalni. Se kávé, se konyak, se szivar nem került a képbe…
 
(Én nem tudom, mi baja a Bloggernek, de alig lehet mostanában képeket feltölteni, a szerver valahogy folyton válaszképtelen, de amit a legjobban sérelmezek, hogy az annak idején nagy nehezen megoldott faviconom nem látszik a címben már jó egy hete. Állítólag van valami rejtett frame, jelentsen ez akármit – még mindig nem vagyok egy honlapépítő-mester – és csak az eredeti blogger favicon van. Pedig minden ugyanúgy van a html-kódban, mint eddig, amikor még látszott a sajátom. Illetve egy fenét, mert a blogger favicon nem látszik a html-kódban, ellenben a forrásban igen. Ehh.)
 
 
NARANCSOS KACSAMÁJPÁSTÉTOM (8-12 személyre)
  • 450 g pecsenyekacsamáj
  • 200 g vaj
  • 6 szelet bacon
  • 1 fej lilahagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 ek friss kakukkfűlevélke
  • 2 kk borsfűlevél
  • 2 tk narancslé
  • 2 tk reszelt narancshéj
  • 4 ek konyak
  • só, frissen őrölt bors
A májat megtisztítom az esetleges hártyáktól, nem túl kis darabokra vágom. A bacont vékony csíkokra, a hagymát, a fokhagymát és a borsikafüvet finomra aprítom.
A serpenyőben egy kis vajra dobom a felcsíkozott bacont, megpirítom. Elképesztő finom illata van így. Rádobom a hagymát, megpárolom. Aztán jön a máj és a zöldfűszerek. 4-5 percig pirítom, hogy a májdarabok külseje pirult legyen, de a belsejük még rózsaszín. Ezután rárakom a narancshéjat és a levet, hagyom kissé elpárologni. Ráöntöm a konyakot, alaposan megborsozom, és most már csak annyit sütöm, hogy a konyakkal összerottyantsam. Azután sózom, amikor levettem a tűzről.
 
 


 
Robotgépbe teszem a maradék vajjal (nem szoktam egyszerre beletenni az összes vajat, mert nem mindig ugyanannyi kell, függ a máj zsírosságától), és simára dolgozom.
Ha nem használjuk fel egyszerre az egészet – amire azért elég nagy esély van, mert laktató nagyon –, akkor olvasztott vajat öntök a tetejére, miután a tárolóedénybe raktam, vigyázva, hogy az alján se legyenek levegőbuborékok. De egyébként jól bírja a fagyasztást, kis adagokban érdemes eltenni.
 

Íme a már emlegetett konzervatív fogyasztási megoldás, mire kimentem a teraszra, hogy vágjak pár szál snidlinget és a kamrából a hűtőből előhoztam az áfonyát, így nézett ki a cucc. 


Nesze neked erős paprika, ha már kiejtettem a számon, hogy férfias étel…
 

Mostanra

…már savtalanítássá enyhült az állandó gugli hirdetés első helyen. Eddig folyton bélcsatornát tisztítottak a drnatura segítségével. Valamilyen rejtélyes oknál fogva minden gasztroblogon ez virít elsőnek. Rá kellett jönnöm, hogy még mindig totál láma vagyok a blogrendezkedés és html-kódok világában, tegnap majdnem fél napot töltöttem azzal, hogy kihasználjam a gugli hirdetés által felkínált lehetőséget, miszerint válogathatok, milyen dolgokat és oldalakat látnék szívesen a Google Ads-ben a saját blogomon. Nem sikerült megjelennie egynek sem, pedig rengeteg címet engedélyeztem nekik. Egyre csak tisztítókúrák és hasonlók. 
Aztán persze elgondolkodtam ama kérdésen is, hogy esetleg nemcsak a gasztroblogok árasztódnak el drnaturával, hanem  a többi is, de másfélék tájára nem nagyon járok az utóbbi időben. Bár tegnapelőtt megnéztem egy párat a Goldenblog 2008 díjosztója kapcsán, nem utolsósorban azért, mert legkedvesebb barátném, Csuporka Dr. felhívta rájuk a figyelmemet. És valóban, drnatura uralkodás töretlen mindenhol.
Jó filmes meg irodalmi blogokat már régóta keresgélek, eddig sajnos eredménytelenül.
 
Ma hajnalban fél 3-kor arra ébredtem, hogy éktelenül fáj a jobb vállam, a lapockám környéke és a nyakam, próbáltam mindenféle helyzetet a saját párnámmal majd S-ével, oldalt, másik oldalamon, hanyatt, hason, de nem tudtam visszaaludni, csak nagy sokára. 
Már jó múltkor elgondolkodtam, hogy a beépített íróasztal, amelyen a számítógép is van, tulajdonképpen kínzóeszköz, elég sokat dolgoztam mostanában itthon, és be kellett látnom, hogy ezzel valamit csinálni kell. Túl magas, hiába állítom a széket a legmagasabb helyzetbe, még akkor is. Nem tudom, kire készült, de nem az én 163 centimre. Akkor ki is gondoltam, hogyan kéne átalakítani a dolgozót, csak leveszem az asztallapot, a helyére rakom a már jól bevált íróasztalt, és annyi. Aha, ahogy én azt elképzeltem. A mai hajnal után azonban nem érdekelt, hogy fűrészelni kell, hogy fél napig takarítok, hogy ki kell húzkodnom a gépet és a többi kütyüt, majd gondosan visszadugdosnom, megcsináltam, mert aludni ugye csak kell! Tényleg nem szoktam nyekeregni, ha fáj valamim, de ez szörnyű volt, már azon gondolkodtam, milyen bogyót érdemes az ilyesmire bevenni. 
Miután a család látta, hogy én ma itt nem fogok főzni, anyu vette a kezébe a dolgokat. Nem tudom, honnan szerezte a receptet, de mindegy is, megtartjuk.
 
 
SZILVÁVAL ÉS SONKÁVAL GÖNGYÖLT CSIRKEMELL (4 személyre)
 
A vadszilva több mint 2000 éve ismert, első termesztői az asszírok voltak, majd a rómaiak nemesítették. Bár a világban a számos szilvafaj közül a nyár és az ősz majd minden napján érik valahol jónéhány, mégis alig tucatnyi változatukat ismerjük. Színük a feketétől a bíborvörösön át a sárgáig terjed.
A japán, ázsiai változatok az európaiaknál általában nagyobbak, gömbölyűbbek, lédúsabbak, színük inkább bíborvörös vagy narancssárga. Manapság már nálunk is sok helyütt kaphatók. Általánosságban igaz, hogy a sötétebb színűek kesernyésebbek, míg a vöröses és sárgás fajták édesebbek.
Ez a gyümölcs több antioxidáns hatású vegyületet tartalmaz, mint bármelyik más. Száz grammjából kb. 40 kcal energiát nyer a szervezetünk.

 
  • 2 db csirkemellfilé
  • 4 szelet füstölt sonka
  • 4 szem nagy szilva
  • 2 ek szilvalekvár
  • 1 ek friss kakukkfűlevélke

  • bors
  • olívaolaj a sütéshez
  • 1 ek vaj
 
A csirkemelleket kettőbe vágjuk, mindegyik darabot kinyitjuk és kissé megütögetjük. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Vékonyan megkenjük szilvalekvárral, befedjük 1-1 sonkaszelettel, és mindegyikre rárakjuk a vékony szeletekre vágott szilvákat. Megszórjuk a kakukkfűvel. A hús két oldalát felhajtjuk és a rövidebb oldaláról feltekerjük, megtűzzük hústűvel.
Kevés olívaolajon hirtelen pirosra sütjük a tekercseket, majd előmelegített (220 °C) sütőben 10 perc alatt készre sütjük. A tetejére vajdarabkákat teszünk, és fólia alatt melegen tartjuk a tálalásig.
Párolt póréhagymával és mandulával kevert főtt rizst adunk hozzá.