Sous vide csirkecomb

A sous vide következő állomása igazából grilezés helyett volt, nem volt igazán jó idő, amikor nagyobb mennyiségű csirkecombot szereztem be, szóval kezdeni kellett vele valamit. És ha másképp nem, nemcsak a grillező mellett lehet jót beszélgetni… A sous vide ad rá lehetőséget, időben feltétlenül.

SOUS VIDE CSIRKECOMB SÁRGARÉPÁVAL

2 db csirkecomb személyenként
só, bors
kakukkfű
oregánó
olívaolaj, vaj
fokhagyma

A sárgarépához:
3 szál sárgarépa személyenként
durvára tört bors

olívaolaj, vaj

SousVide Supreme készülék

 

svcsirkecomb_Fotor_Collage-600x600

A csirkecombokat kicsontozzuk, sózzuk és borsozzuk, megszórjuk friss kakukkfűvel és oregánóval, majd levákuumozzuk. A készüléket 71 °C-ra állítjuk és 1 ½ óráig szuvidáljuk a csirkét. Amikor készen van, kiszedjük a fóliából, forró olívaolaj és vaj keverékén ropogósra sütjük a bőrét. Amikor már majdnem készen van, kissé vastagabbra szeletelt fokhagymát adunk hozzá, azt is megsütjük. Nem kell félni, ha vigyázva sütjük a fokhagymát, nem lesz keserű.

A sárgarépát hasábokra vágjuk és sózva, borsozva vákuumozzuk, a gépet 85 °C-ra állítva 1 1/2 órát hőkezeljük. Ezután forró olaj és vaj keverékén mázasra sütjük. Szerintem nem szabad egy pici cukrot sem adni hozzá (ahogy pár helyen láttam a hasonló recepteket), lesz máz így is, viszont a sárgarépa a sous vide során olyan szinten lesz édes már önmagában is, ami ezt nem engedi meg.

F. M. menüje

A MÁV miatt másodszori nekifutásra sikerült lebonyolítani a tervezett találkozónkat F. M.-nal, viszont legalább jót ettünk. Hogy hogy nem, az ember a barátnőjével mit csinál, mint beszélget, közben meg eszik. De előtte közösen fényképezi a kaját.
Szerencsére olyan menüt terveztem, aminek az elkészült egy-két szereplőjét el lehetett tenni másnapra is.
Meg az is mekkora szerencse, hogy nagyjából egyformán eszünk, mármint nagyjából egyforma dolgokat nem eszünk. Így nem volt nehéz kitalálni a menüt, elég egyszerűre és ráérősre is sikerült, pont ilyesmi találkozókra tervezhetően. Lehet a készítés során nyugton beszélgetni, aztán a tálaláskor együtt fényképezni.
A fényképezés közben meg azon jókat derülni, hogy a desszert simán elmenne Dexter-desszertnek is, amilyen színe van a hibiszkusz szirupnak.

 

kokuszpanna3

 

 

EGYBEN SÜLT TARJA SÜLT MANDARINOS RÉPÁVAL

1,2 kg tarja egyben
6 gerezd fokhagyma
só, bors
2-3 csipet chili
200 ml száraz fehérbor

A fokhagymagerezdeket félbe vágjuk, tehát a tarjában 12 helyet kell éles hegyes késsel szúrni nekik. Betűzdeljük a fokhagymával, sózzuk, borsozzuk és megszórjuk a chilivel. Öntött vas edénybe tesszük, aláöntjük a bort, lefedjük és betesszük a 180 °C-ra előmelegített sütőbe. Ott is hagyjuk 2 ½ órát. Ennyi idő alatt megpuhul és az öntött vas edénynek köszönhetően meg is pirul a külseje. Nem kell arra se gondot fordítani, hogy elég ideig volt-e letakarva, mikor vegyük le a fedőt…

Kivesszük, hagyjuk pihenni legalább 20 percet, aztán felszeleteljük. Miután csonttal együtt sütöttem, annyira nem sikerült szépen szeletelni, de legalább azt elértem, hogy a betűzdelt fokhagymák szépen látszanak a szeletekben.
Tálaláskor az edényben összegyűlt pecsenyelével meglocsoljuk.

 

tarjarepa1

 

MANDARINOS SÜLT RÉPA

600 g sárgarépa
½ tk koriandermag
½ tk édesköménymag
só, durvára tört bors
3 ek mandarinos olívaolaj*

 

A répát megtisztítjuk, hosszában és keresztben is félbevágjuk, tűzálló tálba tesszük. Megszórjuk a mozsárban összetört fűszerekkel, sózzuk és borsozzuk. Rálocsoljuk az olajat, majd alufóliával letakarjuk és a hús sülésének utolsó 45 percében betoljuk a sütőbe.
*Az olaj lehet narancsos is nyilván. Ez a fajta azért jó, mert nem aromával készül, hanem valódi naranccsal és mandarinnal. Persze ha nincs ilyenünk otthon, tökéletesen megteszi, ha kezeletlen héjú gyümölcsök héját ráreszeljük a répára.

 

tarjarepa2

 

 

Aztán jött a desszert, amin kicsit izgultunk, hogy szépen jöjjön ki egyben, mert ugye a panna cotta alapból nem is tartalmazhatna zselatint, csak a tejszínt kell hozzá besűríteni. Az is igaz, hogy nem is borogatják ki az edényből, hanem abban tálalják.
Viszont úgy ítéltük meg, hogy így tányéron látványosabb lesz, legalábbis fényképezés szempontjából és ezért biztosra kellett menni a zselatinos megoldással. A zselatint nem szabad túladagolni és akkor jó krémes marad a desszert.

KÓKUSZ PANNA COTTA HIBISZKUSZ SZIRUPPAL

A panna cottához:
100 ml mandulatej
200 ml kókusztejszín
2 tk hársméz
¼ tk vaníliapaszta
2 lap zselatin

A hibiszkusz sziruphoz:
2 ek szárított hibiszkuszvirág
1 csésze víz
3 tk hársméz

 

kokuszpanna1

 

A panna cottához a zselatinlapokat kevés vízbe áztatjuk.
A mandulatejet és a kókusztejszínt egy kis edényben felmelegítjük, hozzáadjuk a mézet és a vaníliát, majd elkeverjük benne az alaposan kinyomkodott zselatint, simára keverjük.

Kis felfújtas formákba öntjük és betesszük a hűtőbe legalább 4-5 órára. Nekem sikerült kb. 24-re, úgyhogy biztos volt a dermedés.

A hibiszkusz sziruphoz a szárított virágokat a vízzel együtt felforraljuk, majd félretesszük ázni kb. 20 percet. Ezután belekeverjük a mézet és sziruposra beforraljuk, nagyjából az ⅓-a lesz.
Ezután leszűrjük sűrű szűrővel.
Nemcsak azért érdemes ilyenkor szűrni, mert a sűrűbb konzisztenciájú folyadékból nehezebben jön át az esetleges nemkívánatos törmelék, hanem mert az íze sokkal intenzívebb lesz.

hibiszkusz_Fotor_Collage

 

A tálaláshoz a formákat forró vízbe mártjuk pár pillanatra, a krém szélét egy hegyes késsel meg is lazíthatjuk, aztán óvatosan, hogy egyben jöjjön ki, tányérra borítjuk.
Aztán meglocsoljuk a savanykás sziruppal.

 

kokuszpanna2_Fotor_Collage

Sheperd’s pie

Újabb komfort kaja a sorban a sheperd’s pie, igen így, nem fordítjuk le, ez a neve. Magyarul hülyén hangzik a pásztor pite, és különben sincs ehhez hasonló nálunk. Mi sem örülünk, amikor hülye módon próbálják valahogy asszimmilálni a túrós csuszát meg társait. Mondjuk ebből a szempontból biztosan egészen jól viselhető ez a mi nyelvi elszigetelődésünk, ha már splendid nem lehet.

Mondjuk szerintem a sheperd’s pie annyira nem meríti ki a komfort kaja fogalmát, elkészíteni annyira nem is kényelmes, sőt meglehetősen és főleg meglepően sokáig tart egészen sok macerával. (Persze ha jó végeredményt szeretnénk.) Már ami a komfortságot illeti. Merthogy a komfort nemcsak az elfogyasztás kényelmességét/szívmelengetését (a szívmelengető szó használatát is be kellene tiltani egyébként) kéne takarja, hanem az elkészítését is, na de mindegy, cserébe legalább finom. És örülhetnek a húsevést holokauszthoz és pedofíliához hasonlítók is, mert igen könnyen vegává alakítható. Ezt is csak egy kicsit kell kiherélni hozzá.

Egyébként a recept Gordon pie-a alapján készült, de kénytelen voltam átalakítani, mert ő sajnálta belőle a gombát, arról nem is beszélve, hogy nem ipari mennyiséget szerettem volna gyártani. Gondoltam, ő elég autentikus. Bár lehet, hogy most  ha tudnának magyarul a britek és olvasnák is blogot is, sírva tiltakoznának.

Különben nem értem ez iránt a nő iránti rajongást újabban a magyar gasztro blogoszférában az interneteken, szerintem kevés nála idegesítőbb nyanya van a tv paprikán. Még a magyar hangját is jól sikerült kiválasztani, mert a világból kikergető mivoltot sikerült vele fokozni.

 

SHEPERD’S PIE

A raguhoz:
2 ek olívaolaj
500 g darált marhahús
500 g csiperke gomba
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 szál sárgarépa
1 szál petrezselyemgyökér
2 szál szárzeller
1-2 ek paradicsompüré
125 ml alaplé (marha-, zöldség-, csirke-, jöhet bármi)
100 ml száraz vörösbor
1 ek Worchestershire-szósz
½ ek friss kakukkfűlevél
1 ág rozmaring

A krumplihoz:
1 kg krumpli
100 g vaj
só, bors
2 db tojássárgája
50 g reszelt cheddar
50 g frissen reszelt parmezán
só, bors

 

 

sheperd1

 

 

A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.

Egy serpenyőben felforrósítunk 1 ek olívaolajat, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát, kicsit pároljuk. Beleszórjuk a kockára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellert is, jól átpirítjuk. Rátesszük a finomra vágott rozmaringot, aztán pároljuk nagyjából 5 percig az egészet.

Egy másik serpenyőben a maradék olajon pirosra sütjük a darált húst, fakanállal nyomkodjuk szét jó morzsásra. Átrakjuk a zöldséges serpenyőbe. Ezután a felszeletelt gomba következik, pirosra sütjük azt is, majd a húshoz adjuk.

Ezután hozzáadjuk a paradicsompürét, a Worchestershire-szószt, az alaplevet, a vörösbort, aztán ízesítjük sóval, borssal és az összevágott kakukkfűvel. Nagyjából 20 percig főzzük, míg kissé besűrűsödik az egész.

Közben a krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, kissé sós vízben puhára főzzük, majd  leszűrjük. Visszatesszük a forró edénybe, hozzáadjuk a vajat és összetörjük. Sózzuk, borsozzuk, a tojások sárgáját is hozzákeverjük – eddigre már hűlt annyit, hogy nem lesz rántotta belőlük. Beletesszük a cheddart, simára keverjük. Ha túl száraznak érezzük, adjunk hozzá még vajat vagy olívaolajat.

Egy tűzálló tálba öntjük a ragut, rásimítjuk a krumplit, megszórjuk a tetejét a parmezánnal és 25-30 percig sütjük, legyen jó piros a teteje és bugyogjon ki a ragu a krumpli alól.

 

sheperds2

Tonkababot mindenbe!

Jobban járunk, mintha mindenbe sütőtököt tennénk. Én szeretem a sütőtököt, de azt azért enyhe túlzásnak érzem, hogy abból legyen a forró csoki is.

Ma lett volna kedvem összekotorni a füge leveleit, na de sajnos sajnos esik az eső meg marhára fúj a szél, nem ilyesmire való idő.

Kaptunk kb. 4 kg birsalmát, már csak 24 kéne, hogy érdemes legyen hordóba tenni, a birsalmával nagyon jobb nem történhet, mint hogy pálinka lesz belőle. Szóval még intézés alatt van a többi alapanyag.

Tehát kimenni nem lehet, ezért aztán csináltam egy kis sárgarépadzsemet.

 

VANÍLIÁS-TONKABABOS RÉPADZSEM

1 kg sárgarépa
1 db narancs reszelt héja és kifacsart leve
1 db lime reszelt héja és kifacsart leve
1 db citrom reszelt héja és kifacsart leve
2 csésze cukor
½ csésze víz
1 rúd vanília
1 db tonkabab

A sárgarépát tisztítás után durvára reszeljük, beletesszük egy fazékba, hozzáadjuk a citrusok héját és levét a cukorral együtt, összekeverjük és hagyjuk állni jó 1/2 órát.

Ezután hozzáadjuk a vizet, a felhasított vaníliát és belereszeljük a tonkababot. Fedő alatt pároljuk 10-15 percig, aztán fedő nélkül addig főzzük, míg a répa teljesen megpuhul, átlátszó lesz és a leve pedig kocsonyás. Kisebb üvegekbe töltjük.

repadzsem

AMikor a sárgarépa nem unalmas

Sárgarépa szinte mindig mindenben van. Meghúzódik valahol a háttérben, azt se tudjuk, hogy létezik, csak csendben teszi a dolgát. De azért néha főszereplő lesz, jól is tud kinézni.

Be kell vallanom, nem vagyok oda az indiai konyháért a túl erős aromájú fűszerek miatt. Pl. a curry íze és illata mindent beterít és egy idő után inkább zavaró, egyszerűen túl sok.

Jamie salátája azonban a répát izgalmassá, az indiai fűszerkeveréket szerénnyé teszi.

RÉPASALÁTA ÉS DARÁLT HÚS INDIAI STÍLBEN

600 g alacsony zsírtartalmú darált hús
2 tk garam masala

500 g sárgarépa
1 ek szezámmag
1 kis csokor korianderzöld
1 marék mentalevél

Az öntethez:
1 tk köménymag
1 fej lilahagyma
1 db citrom reszelt héja és kifacsart leve
1 tk reszelt gyömbér
extra szűz olívaolaj

Egy nagyobb serpenyőben kevés olívaolajat forrósítunk rátesszük a darált húst, spatulával jól szétnyomkodjuk, hogy kis morzsás ropogós darabok legyenek majd. Pirosra sütjük, megszórjuk a garam masalával, sóval, kicsit tovább pirítjuk.

Közben a répát megtisztítjuk, zöldséghámozóval szalagokra vágjuk, egy tálba tesszük. A hagymát vékonyra szeleteljük, a répához keverjük.

A köménymagot – a fele lehet édeskömény mag is – szárazon megpirítjuk, majd mozsárban megtörjük, a sárgarépára szórjuk az összevágott mentával és korianderrel együtt. Meglocsoljuk a citromlével és az olívaolajjal, hozzátesszük a reszelt citromhéjat, az egészet összeforgatjuk.

Tányérokra teszünk egy-egy adag ropogósra sült húst, ráhalmozunk a sárgarépából, majd megszórjuk a szárazon világosra pirított szezámmaggal.

repasalata

Rebarbara

Ebben az évben nagyon nehezen találtam rebarbarát a piacokon. És sajnos az enyém nem hajlandó a képen látható száraknál izmosabbakat fejleszteni, így aztán nem tudok vele kezdeni semmit.

Olvastam már mindent, hogy mit kell vele csinálni, azt írják, bármilyen talajon megél és nem kell vele sokat foglalkozni az időnkénti kapáláson kívül és az ültetésnél trágyázni kell a talajt. Nem mondom, kapálgatni nem sűrűn szoktam, de akkor sem értem ezt a csenevészkedést.
Van egy leves, amely a kedvenceim közé tartozik ilyenkor nyáron. Bár mostanában hőgutát nem nagyon lehet kapni, attól még jólesik a savanykás, hideg krémleves.
A rebarbarát a magas oxálsavtartalma miatt nem ajánlott naponta fogyasztani, mert a főzés során az oxálsav kristályosodik, amely kristályok aztán akár vesekárosodáshoz is vezethetnek, de ez az én példányommal igazán nem fenyeget.
Van a rebarbarának viszont áldásos hatása is, emésztéskönnyítő, bár nagyobb mennyiségben hashajtó hatású.
Az oxálsav egyébként a kalciumromboló hatása miatt sem javallott, de ezt nagyjából kiküszöbölhetjük, ha olyan élelmiszerekkel párosítjuk a rebarbarát, amelyekben bőven van kalcium.
Három fajtája van: a zöld szárú és zöld húsú, ez meglehetősen fanyar és savanyú. A piros szárú, zöld húsú, amely savanykás, enyhén kesernyés. És az eperrebarbara, amelynek a szára és húsa is piros, az íze édeskésebb az előző kettőnél, de nyilván relatív értelemben.
HIDEG REBARBARALEVES
500 g rebarbara
120 g sárgarépa
1 fej lilahagyma
80 ml szőlőmagolaj
1 tk só
½ tk ánizsmag
¼ tk őrölt fehérbors
600 ml víz
200 ml tejszín
A rebarbarát a tisztítás után kisebb darabokra vágtam, a sárgarépát pedig lereszeltem – a rebarbara rendkívül gyorsan pépesre puhul a főzés során, ezért van szükség a reszelésre.
1 ek olajat forrósítottam, ráraktam az apróra vágott hagymát és pároltam 1-2 percig. Rádobtam a zöldségeket, ízesítettem a sóval, a borssal és az ánizzsal, majd felöntöttem a vízzel. Fedő alatt puhára főztem, ez kb. 5-8 perc.
A levesalapba öntöttem a maradék olajat, kihűtöttem és már hidegen turmixoltam össze a tejszínnel. Visszatettem a hűtőbe, hogy jéghidegre hűljön.
Ha valaki kipróbálná, és túlzottan idegennek találja az ízvilágát, semmiképpen ne tegyen bele cukrot a savanykásság enyhítésére, hanem tejjel vagy tejszínnel higítsa. Tapasztalatom szerint egy kis plusz só is sokat tud segíteni ezen.

A leves alapja előre is elkészíthető, sőt a fagyasztást is nagyon jól tűri. Pár évvel ezelőtt én mindig nagyobb adag rebarbarához jutottam egy volt telekszomszédunk jóvoltából – olyan 6-8 kg-ra kell gondolni – de aztán kiirtotta a rebarbaráját, igen, vannak ilyen barbár népek! Akkor mindig készítettem egy nagyobb mennyiségű levesalapot és adagonként lefagyasztottam.