Fűszeres sók

Bár az utóbbi időben szinte egyáltalán nem használok sót, mégis jó készíteni ilyeneket, ha másért nem, hát mert olyan jól néznek ki.

És ha már nagyon nem tudod, mit ajándékozz, mert már elsütötted az összes létező ötleted az ehető ajándékokra, volt már DIY csoki, forrócsokoládé-por, szaloncukor, süti, egyebek, akkor az ilyesmi elég jól jön. Igen tartós ajándék, már abból a szempontból. hogy meg ez ugyan nem romlik. Szinte semmi tervezést nem igényel az elkészítésük, egy rendes háztartásban általában vannak olyan cuccok, amiket össze lehet keverni sóval. Csak kell találni pár szép üveget vagy zacskót.

CHILIS-VÖRÖSBOROS SÓ

750 ml száraz vörösbor
1 csésze durva szemű só
1/4 tk őrölt chili

A fűszersók közül ez a legtrükkösebb, mondhatni. Nem lesz ugyanis készen azonnal, kell neki jó pár nap, míg kiszárad teljesen és tárolható állapotba kerül. De egyébként ha kissé nedves marad – ami azt jelenti, hogy olyan a textúrája, mint a sötétbarna cukroknak, azaz mászós – nem kell aggódni, legfeljebb ellátjuk instrukciókkal az ajándékozottat, hogy szórja ki egy tálcára.
Bár szerintem simán maradhat mászós is.
Szóval azzal kezdjük, hogy a vörösbort beforraljuk 1-2 ek-nyira. Igen, nem tévedés, valóban addig kell forralni, míg egy nagyon sűrű szirupot kapunk. Ez egyébként meglepően gyorsan megy, 20-30 perc kell hozzá, a végén legyünk óvatosak, kevergessük állandóan, ne égjen le. Addig főzzük, míg kanállal az edény alján csíkot tudunk húzni.

vorosborosso2
Ezt szirupot összekeverjük a sóval. Nem egyszerű művelet, mert ha túl hideg a só, a szirup becsomósodhat, ellenben kanállal gyötörjük-kevergessük addig, míg már nincs benne sehol egy csomó sem.
Előzőleg a sóba keverjük a chilit, ugyanis ha a borral együtt forralgatnánk, még a végén megéghetne.
Ha kicsit fel akarjuk gyorsítani a száradást, tegyük be sütőpapíron szétterítve 2 órára 75 °C-os sütőbe. De előre mondom, látszólag semmi értelme, viszont tényleg hamarabb szárad aztán szobahőmérsékleten.
Vörös húsokhoz, csokoládéhoz érdemes használni, de szerintem bizonyos sajtokhoz is remek.
Chili helyett/mellett fahéj, kardamom, mindenféle borsok stb. használható. Sőt én a vaníliát is szívesen rakom bele.

 

vorosborosso

 

KAKUKKFÜVES-CITROMOS SÓ

1 csésze durva só
2 ek friss (citromillatú) kakukkfűlevél
1 db citrom reszelt héja

A kakukkfű leveleit lehúzzuk az ágakról, a sóval és a citromhéjjal együtt aprítóba tesszük és addig forgatjuk, míg a kakukkfüvet felaprítja a gép.
Tálcára sütőpapíron szétterítjük.
Ennek nagyon kevés száradási idő is elég, hiszen a fűszer és a citromhéj alig tartalmaz nedvességet, azt meg a só maga is képes elintézni egyedül.
Csirkéhez, halakhoz (módjával) ajánlott.

 

kakukkfucitrom

 

SRIRACHA-LIME SÓ

1 csésze durva só
2 ek sriracha
2 db lime reszelt héja

Egy tálban összekeverjük a hozzávalókat, majd tepsire sütőpapírt teszünk, szétterítjük a sót, betesszük 2 órára a 75°C-os sütőbe. Közben többször átforgatjuk.
Ennek valóban elég a 2 óra szárítás ezen a hőmérsékleten, de ha biztosra akarunk menni, nehogy összeálljon az egész egy tömbbé az üvegében, hagyjuk kint még egy napig a konyhában.
Speciel ezt azért érdemes a sütőben szárítani, mert nem igen lehet megmaradni a sriracha mindent elárasztó illatával közösen egy légtérben huzamos ideig. Viszont a sütő után már nincs ilyen veszély.
Ezt húsok mellett leginkább avokádóhoz, paradicsomhoz, tojáshoz vagy sült zöldségekhez használjuk, ígérem, nem bánja meg senki. Ugyan a vörösboros nagyon látványos a színével, de ez a srirachás szerintem a legzseniálisabb.

 

srirachalimeso

Sheperd’s pie

Újabb komfort kaja a sorban a sheperd’s pie, igen így, nem fordítjuk le, ez a neve. Magyarul hülyén hangzik a pásztor pite, és különben sincs ehhez hasonló nálunk. Mi sem örülünk, amikor hülye módon próbálják valahogy asszimmilálni a túrós csuszát meg társait. Mondjuk ebből a szempontból biztosan egészen jól viselhető ez a mi nyelvi elszigetelődésünk, ha már splendid nem lehet.

Mondjuk szerintem a sheperd’s pie annyira nem meríti ki a komfort kaja fogalmát, elkészíteni annyira nem is kényelmes, sőt meglehetősen és főleg meglepően sokáig tart egészen sok macerával. (Persze ha jó végeredményt szeretnénk.) Már ami a komfortságot illeti. Merthogy a komfort nemcsak az elfogyasztás kényelmességét/szívmelengetését (a szívmelengető szó használatát is be kellene tiltani egyébként) kéne takarja, hanem az elkészítését is, na de mindegy, cserébe legalább finom. És örülhetnek a húsevést holokauszthoz és pedofíliához hasonlítók is, mert igen könnyen vegává alakítható. Ezt is csak egy kicsit kell kiherélni hozzá.

Egyébként a recept Gordon pie-a alapján készült, de kénytelen voltam átalakítani, mert ő sajnálta belőle a gombát, arról nem is beszélve, hogy nem ipari mennyiséget szerettem volna gyártani. Gondoltam, ő elég autentikus. Bár lehet, hogy most  ha tudnának magyarul a britek és olvasnák is blogot is, sírva tiltakoznának.

Különben nem értem ez iránt a nő iránti rajongást újabban a magyar gasztro blogoszférában az interneteken, szerintem kevés nála idegesítőbb nyanya van a tv paprikán. Még a magyar hangját is jól sikerült kiválasztani, mert a világból kikergető mivoltot sikerült vele fokozni.

 

SHEPERD’S PIE

A raguhoz:
2 ek olívaolaj
500 g darált marhahús
500 g csiperke gomba
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 szál sárgarépa
1 szál petrezselyemgyökér
2 szál szárzeller
1-2 ek paradicsompüré
125 ml alaplé (marha-, zöldség-, csirke-, jöhet bármi)
100 ml száraz vörösbor
1 ek Worchestershire-szósz
½ ek friss kakukkfűlevél
1 ág rozmaring

A krumplihoz:
1 kg krumpli
100 g vaj
só, bors
2 db tojássárgája
50 g reszelt cheddar
50 g frissen reszelt parmezán
só, bors

 

 

sheperd1

 

 

A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.

Egy serpenyőben felforrósítunk 1 ek olívaolajat, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát, kicsit pároljuk. Beleszórjuk a kockára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellert is, jól átpirítjuk. Rátesszük a finomra vágott rozmaringot, aztán pároljuk nagyjából 5 percig az egészet.

Egy másik serpenyőben a maradék olajon pirosra sütjük a darált húst, fakanállal nyomkodjuk szét jó morzsásra. Átrakjuk a zöldséges serpenyőbe. Ezután a felszeletelt gomba következik, pirosra sütjük azt is, majd a húshoz adjuk.

Ezután hozzáadjuk a paradicsompürét, a Worchestershire-szószt, az alaplevet, a vörösbort, aztán ízesítjük sóval, borssal és az összevágott kakukkfűvel. Nagyjából 20 percig főzzük, míg kissé besűrűsödik az egész.

Közben a krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, kissé sós vízben puhára főzzük, majd  leszűrjük. Visszatesszük a forró edénybe, hozzáadjuk a vajat és összetörjük. Sózzuk, borsozzuk, a tojások sárgáját is hozzákeverjük – eddigre már hűlt annyit, hogy nem lesz rántotta belőlük. Beletesszük a cheddart, simára keverjük. Ha túl száraznak érezzük, adjunk hozzá még vajat vagy olívaolajat.

Egy tűzálló tálba öntjük a ragut, rásimítjuk a krumplit, megszórjuk a tetejét a parmezánnal és 25-30 percig sütjük, legyen jó piros a teteje és bugyogjon ki a ragu a krumpli alól.

 

sheperds2

Best ever bolognai

Nemrég megint barátnős napot tartottunk, volt sírva röhögés, ahogy az általános. Tényleg majdnem meghaltam megint.
És sikerült megalkotni az eddigi legjobb bolognai mártást.
A házi sonkát már évek óta Kiskunlacházáról szerezzük be, sajnos titkos a recept, ahogy készül, pácolva van, szárítva és füstölve. Saját nevelésű a disznó és a füstölő is saját. Elképesztően finom.

 

BEST EVER BOLOGNAI (8 személyre)
500 g darált sertéshús
700 g darált pulykahús
6 ek extra szűz olívaolaj
2 fej lilahagyma
4 gerezd fokhagyma
200 g füstölt házi sonka
1 db konzerv paradicsom
200 g paradicsompüré
400 ml száraz vörösbor
1 marék friss bazsalikomlevél
½ szerecsendió reszelve
só, bors

A sütőt előmelegítjük 140 °C-ra.
Egy öntöttvas edényt lassan felmelegítünk, beleteszünk 2 ek olajat, felforrósítjuk és rárakjuk a sertéshúst, megpirítjuk, majd kiszedjük egy tálra.
Újabb 2 ek olajon a pulykahúst is megpirítjuk. A darált húst állandóan kevergetjük, nehogy összeálljon egy tömbbé, azt szeretnénk ugyanis, hogy morzsás legyen. A pulykahúst is kiszedjük az edényből.
Aztán az utolsó 2 ek olajon 5 perc alatt megpároljuk a nem túl finomra aprított hagymát és a felvágott fokhagymát, hozzárakjuk a finomra vágott sonkát, megpirítjuk.
Visszatesszük a húst, ráöntjük a felvágott konzerv paradicsomot, a paradicsomlevet, hozzátesszük a pürét, a vörösbort, a szerecsendiót, sót, borsot és a bazsalikom felét szintén felaprítva. Megkeverjük és felforraljuk.
Ahogy felforrt, az edényt betesszük a sütőbe fedetlenül és 4 órán keresztül főzzük a ragut.
Egészen koncentált íz és mély szín lesz így a végeredmény.
Ha készen van, belekeverjük a maradék bazsalikomot is. Forrón tálaljuk.

Ez a mennyiség nálunk nem fogy el nyilván, de nagyon jól lehet adagokban fagyasztani. Egyébként autentikusék tesznek bele apróra vágott csirkemájat is, amitől még sötétebb lesz, de én folyton elfelejtem megvenni, amikor bolognait tervezek. Egyszer már rakok majd bele én is, kíváncsi vagyok, azzal együtt milyen lesz.

 

 

A vörösbor meg a szilva

Az olaszok vörösboros spagettije nagyjából túrós csusza szint. Én nagyon bírom az ilyen max. 20 perc alatt elkészülő cuccokat, ami így egyszerű. Meg még az olyanokat, amiket nagyjából 10 perc alatt lehet összerakni, aztán több órára otthagyni a sütőben.
Nem mondom, vannak dolgok, amikkel hajlandó vagyok elmolyolni – persze bizonyos határok között azért. A tortákkal például igen.
De hogy nekiálljak kekszet vagy aprósütit gyártani kiszúrókkal és utána még díszítgessem is őket, na olyan isten nincs. Ha keksz, akkor kis golyók, aztán majd maguktól elterülnek sülés közben kerekre, esetleg pohár aljával ellapítom vagy rudakat alakítva szeletekre vagdosom a tésztát és mennek a sütőbe. És ezt sem túl sűrűn.
Viszont hajlandó vagyok bármit julienne-re vágni késsel. Vagy felaprítani több kiló gyümölcsöt egyforma kis kockákra dzsemhez.
Tehát a spagetti. Szerintem nem kell sajnálni a szardellafilét, nyugodtan mehet bele dupla mennyiség, mint amennyit említenek mindenfelé. A vörösbor elintézi, nem kell aggódni, nem lesz halízű.
 
VÖRÖSBOROS SPAGETTI
500 g spagetti
3-4 ek olívaolaj
6-8 db szardellafilé
1-2 gerezd fokhagyma
1-2 db piros chili
500 ml száraz vörösbor
1 csésze frissen reszelt parmezán
1 kisebb csokor petrezselyem
só, bors
A spagettinek vizet forralunk, annyi sót teszünk bele, hogy a tengervíz sósságát elérje. Ez nem tudom mennyi, de én egy nagy fazék vízbe jó 1 marék durva sót szoktam beleszórni.
Egy nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, beletesszük a szardellafiléket – nem kell az aprítással bajlódni, elég kicsit a spatulával szétnyomkodni.
Elkeverjük, aztán a finomra aprított fokhagyma és chili következik.
A tésztát 1-2 perccel kevesebb ideig főzzük, minthogy al dente lenne. Leszűrjük és azonnal a forró serpenyőbe tesszük, összekeverjük az olajjal. Ráöntjük a vörösbort, addig forraljuk magas hőmérsékleten, míg az összes bort felszívja és szép színe lesz.
Hozzákeverjük a durvára vágott petrezselymet és a parmezán felét, tekerünk rá kevés borsot.
Tányérokra szedjük, megszórjuk a maradék parmezánnal és azonnal tálaljuk.

A szilvás lepény meg csak ráadás volt még a múltkor egyszer. Leszedtük a szilvát az egy kis nyomi fánkról, igazi besztercei, jó belőle a pálesz is.
Egyébként kölespitét akartam igazából akkor csinálni, de furcsán néztek már megint, pedig jó az. Plusz nagyjából olyan egyszerű, mint a fenti spagetti.
Jó, akkor legyen lepény.

 
SZILVÁS LEPÉNY
400 g fehér tönköly finomliszt
100 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
11 g szárított élesztő
1 csipet só
100 g vaj
250 ml tej
70 g nádcukor
1 db tojás
kb. 1 kg szilva kimagozva
1 db tonkabab
3-4 ek nádcukor
1 tasak Bourbon vaníliás cukor
1 ek durva cukor

A liszteket egy nagy tálba szitáljuk, az élesztőt és a sót hozzákeverjük. A meglangyosított tejben elkeverjük a cukrot, elhabarjuk benne a tojást és a felolvasztott vajjal együtt a liszthez adjuk. A tésztát simára dagasztjuk nagyjából 10 perc alatt, cipó alakúra formázzuk és letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten kelni 1½ órát.
A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra, egy tepsire sütőpapírt teszünk.
A tésztát kiborítjuk enyhén lisztezett felületre és kinyújtjuk a tepsi nagyságára. A tepsibe rakjuk és kirakjuk a negyedekbe vágott szilvával. A szilvát nem érdemes előre felvagdosni, mert pont annyi ideig tart, amennyi időt a tésztának pihennie kell sütés előtt.
Megszórjuk a vaníliás cukorral elkevert nádcukorral, ráreszeljük a tonkababot, betoljuk a sütőbe.
Kb. 35-40 percig sütjük.
Kivesszük és hagyjuk langyosra hűlni, megszórjuk a durva cukorral.

Füge továbbra is

Miután a fügefáról naponta 2-3 kg gyümölcsöt lehet leszedni, kénytelenek vagyunk kezdeni vele valamit. Osztogatjuk, a múltkor dzsemet csináltam belőle. A tavalyi pálinkának való még nincs kifőzve, ezért aztán egyelőre nincs hely az újabb adagnak a hordóban. Osztogatni nem lehet folyton, nem szereti mindenki. Ilyet! 

A fügebor gyártásához momentán nincs kedvem, túl macerásnak látom. Őszintén szólva annál meg sokkal nemesebb dolognak tartom – egyébként gőzöm sincs, hogy miért –, hogy itóka legyen az összesből.
Ma kitaláltam, hogy szívesen csinálnék vörösborral-balzsamecettel köretnek valami húshoz. A valami hús egy sült kacsa lett. Persze ez nem megoldás a fügeproblémára, miután összesen 6 db-ot használtam. 
 
KACSASÜLT VÖRÖSBOROS FÜGÉVEL 4 személyre
 
A kacsához:
  • 1 pecsenyekacsa (szerintem jó a hízott is, még hamarabb is megsül)
  • 2 fej hagyma
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • só, bors
 
A vörösboros fügéhez:
  • 8 db nagyobb, érett füge
  • 200 ml vörösbor
  • 100 ml balzsamecet
  • 1-2 ek nádcukor (Függ a bor savasságától és természetesen az ízlésünktől. Én 1 ek-nyival kezdtem, aztán amikor már kezdett redukálódni a bor, megkóstoltam és szórtam még bele kb. ½ ek-lal.)
  • 1 tk vaníliaesszencia
  • 4 szem szegfűbors
  • ½ rúd fahéj
  • 3-4 tekerésnyi frissen őrölt bors 
 
A kacsát alaposan megmosom hideg víz alatt, teljesen szárazra törlöm, a mellén és a combján bevagdosom a bőrt, kívül-belül besózom és borsozom. Sütőtálba rakom, mellé szórom a megtisztított, negyedelt hagymákat és a fokhagyma gerezdeket. Fóliával letakarom és 220 °C-on párolom 90 percig. Leveszem róla a fóliát, majd 1 órán keresztül sütöm, jó ropogós-pirosra.
 
Közben a bort egy nyeles lábosban összeöntöm a balzsamecettel, beleszórom a cukrot és belerakom a fűszereket. Elkezdem gyöngyözve forralni. Megmosom a fügéket és a forrásban levő fűszeres borba rakom őket, néha megforgatva főzöm kb. 5 percig. Kiszedem a fügéket és a fűszeres bort beforralom kb. 100-120 ml-re. Ez jó 25-30 perc.
 
A húst vékonyra szeletelve tányérra rakom, mindegyik tányérra 2-2 fügét félbevágva és meglocsolva a mártással. Olyan gyorsan nekiláttunk, hogy nem volt érkezésem fényképeket csinálni.