Az új munkahely novembertől, ami miatt a mindennap vasárnap helyzet átcsapott a nincs idő szinte semmire helyzetbe, az ünnep előtti hétvégén szállt fel a köd (szó szerint is), és vált világossá, hogy marhára nem gondoltam végig: nekem 26-ára egy tortát kell rittyentenem. Ahogy ez egyébként nyilván minden évben így van, hiszen születésnap ugye van minden évben, hacsak nem február meg szökőév.
Na, de ha másban nem is, a NYT Cookingban és főleg Yotam Ottolenghiben vakon bízhat az ember.
Ottolenghi karácsonyi tekercse totál zseniális – ahogy egyébként szinte minden, házi körülményekre adaptálható receptje. Márcsak azért is, mert el lehetett vetni a tekercs koncepciót (szó nem lehetett róla, hogy most álljak neki egy rizikós biznisznek) és átalakítani sima, egyszerű kis kerek tortának.
Plusz szinte minden volt itthon hozzá, nem kellett elkezdeni a bevásárlást. A tömegben. Ugyan a kumquat nem könnyen hozzáférhető (nem is értem) helyi viszonylatban, és fel nem merült, hogy elzarándokoljak érte mondjuk a Metróba, úgy döntöttem, tökéletes lesz a mandarin is bele, miután maga a mester sem ragaszkodik a kumquathoz. Viszont ehhez tényleg kezeletlen héjú gyümölcs kell.
A torta elkészítése többlépcsős, kis tervezést igényel, de semmi sem bonyolult benne. Tény viszont, hogy egy egész nap el lehet vele piszmogni.
Tehát, ha valaki arra adja a fejét, hogy megcsinálja, először olvassa el a receptet meg a leírást figyelmesen, hogy a saját ütemében és megtervezett lépéseiben tudja elkészíteni. Én szóltam.
DATOLYA-MANDARIN TORTA
A mandarin dzsemhez:
350 g mandarin
3 db csillagánizs
2 rúd fahéj
450 ml víz
1/4 tk vaníliapaszta
300 g cukor
3 ek citromlé
2 ek narancslé
1 ek Grand Marnier vagy Cognac
A csokoládés piskótához:
35 g vaj
35 g étcsokoládé (70%)
50 g liszt
1 tk nescafé
1/4 tk só
1/8 tk sütőpor
1/8 tk szódabikarbóna
20 g kakaó
2 db tojás
2 db tojássárgája
100 g barnacukor
1 tk reszelt mandarinhéj
A karamellszilánkokhoz:
100 g cukor
1 ek víz
ehető aranypor vagy valamilyen arany díszítés, ami bírja a hőt (elhagyható)
A habcsókhoz:
2 db tojásfehérje
150 g cukor
1/2 tk keményítő
1/2 tk narancslé
1 tk reszelt mandarinhéj
A sziruphoz a piskóta kenéséhez:
100 ml a dzsem levéből
1 ek narancslé
1-2 ek Grand Marnier/Cognac
A datolyás-mandarinos krémhez:
5 db Medjool datolya
250 g mascarpone
kb. 150 g mandarin dzsem
2 tk reszelt mandarinhéj
1 1/2 ek Grand Marnier vagy Cognac
100 ml tejszín habbá verve
A bevonathoz:
250 g mascarpone
100 ml folyadék a dzsemből
120 ml tejszín habbá verve
A tetejére:
csokoládéforgács
kakaópor
Legelőször készítsük el a a habcsókot, aztán a dzsemet, miközben az fő, meg tudjuk csinálni a karamellt is.
A mandarinok héját reszeljük le és tegyük félre.
A sütőt melegítsük elő 120 °C-ra.
A habcsókhoz verjük félig habbá a tojásfehérjéket, adagoljuk hozzá apránként a cukrot, és verjük tovább, amíg kemény és fényes habot kapunk. Szitáljuk rá a keményítőt, adjuk hozzá a narancslevet és a reszelt mandarinhéjat, keverjük össze, a habot töltsük habzsákba és sütőpapírral fedett tepsire nyomjunk kis halmokat. Süssük 1 órát, hagyjuk kihűlni a sütőben.
A mandarinokat hámozzuk meg és a szétszedett cikkeket aprítsuk fel. Tegyük egy kisebb edénybe, rakjuk hozzá a csillagánizst, a fahéjat és vizet, forraljuk fel, főzzük közepes lángon 10 percig. Ezután keverjük bele a citromlevet és a cukrot, főzzük további 30-35 percig, amíg besűrűsödik. Figyelembe kell venni, hogy hűlés után tovább sűrűsödik majd. Én direkt nem forraltam le róla a levet, szükségem volt a szirupra.
Húzzuk le a tűzről, keverjük bele a narancslevet, a vaníliát és a Grand Marnier-t/Cognac-ot.
Amíg a dzsem forr, egy kis edényben keverjük össze a cukrot a vízzel a karamellhez, tegyük a tűzre és néha körbemozgatva karamellizáljuk. Ne keverjük! Ez kb. 5 percig tart.
Egy fémtálcára tegyünk sütőpapírt, öntsük rá a karamellt, terítsük szét egy spatulával minél vékonyabbra, ha használunk aranyport vagy díszítést, hintsük meg a még meleg karamellt. Tegyük félre, hagyjuk teljesen kihűlni és megkeményedni.
Melegítsük elő a sütót 170 °C-ra, egy 18 cm-es kerek tortaformát kenjünk ki vajjal és béleljük ki sütőpapírral
A piskótához olvasszuk össze az apróra vágott csokoládét a vajjal, tegyük félre hűlni.
A tojásokat és a tojássárgákat verjük habosra a cukorral. Elektromos habverővel nagyjából 5-6 percig kell verni, amíg nagyon világos, habos lesz és legalább hármoszorosára nő a térfogata. Óvatosan keverjük bele a kihűlt csokoládés keveréket, majd szitáljuk rá a lisztet, a sót, a kakaóport, a porrá tört nescafét, a sütőport és a szódabikarbónát. Szintén óvatosan forgassuk bele, keverjük simára.
A masszát simítsuk az előkészített formába, tegyük a sütőbe 30 percre.
Ha megsült, fejjel lefelé borítsuk rácsra, húzzuk le róla a sütőpaprt, hagyjuk teljesen kihűlni. Majd vágjuk három lapba.
A krémhez vágjuk apróra a datolyát, keverjük a mascarponéhoz a kissé lecsöpögtetett mandarin dzsemmel és a reszelt mandarinhéjjal együtt, aztán forgassuk bele a tejszínhabot.
A piskótalapokat kenjük meg a sziruppal, a krémet osszuk kétfelé és kenjünk meg vele két piskótalapot, tegyük rá a harmadikat is, finoman nyomjuk le, azt is locsoljuk meg a sziruppal.
A bevonathoz keverjük össze a mascarponét szintén kevés sziruppal és a tejszínabbal. Aztán vonjuk be vele a tortát.
Tálalás előtt szórjuk meg csokoládéforgácsokkal, rakjuk ki a habcsókokkal, hintsük meg kakaóporral, aztán a szilánkokká tört karamelldarabokat tűzzük a habcsókok közé.